Wortel, pompoen en bloedappelsien

Componenten van het recept

Mascarponeroom Inaya™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 40g
    mascarpone
  • 10g
    gembersiroop
  • 1g
    fijngeraspte sinaasappelzestes
  • 0,2g
    kaneelpoeder
  • 5g
    glazuursuiker
  • 10g
    Italiaanse meringue

Meng voorzichtig de gesmolten chocolade, de gembersiroop, de zeste, de kaneel en het poedersuiker. 
Giet deze basis in kleine taartvormpjes.

Zoetzure pompoenrolletjes

IngrediëntenVoorbereiding
  • 300g
    suiker
  • 450g
    water
  • 150g
    dragonazijn
  • 20g
    geraspte gember
  • 1stuk(ken)
    rode peper
  • 1stuk(ken)
    butternutpompoen in schijfjes

Kook de marinade. Snijd de schijfjes pompoen in vierkantjes en voeg ze toe aan de kokende marinade. Neem van het vuur en laat minstens 24 uur staan. Wanneer je ze nodig hebt neem je ze uit de marinade.

Crisp van kippenbouillon en currykruiden

IngrediëntenVoorbereiding
  • 180g
    kippenbouillon
  • 20g
    citroensap
  • 5g
    kerriepoeder
  • 1g
    zout
  • 65g
    suiker
  • 55g
    isomalt
  • 8g
    glucosesiroop
  • 3g
    gelespessa (sosa)

Doe alle ingrediënten in de thermoblender en laat 6 minuten draaien op snelheid 3 en aan 70°. Na 3 minuten drijf je de snelheid op tot 10. Laat minstens 4 uur afkoelen. Leg een heel dun laagje op een siliconen bakplaaten laat het drogen aan 90° gedurende 3 uur. Bewaar droog.

Gelei van wortel, gember en bloedsinaasappel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 75g
    gemengd wortelsap
  • 25g
    sap van bloedsinaasappel
  • 1g
    geraspte gember
  • 10g
    gelespessa (sosa)

Los de gelespessa samen met de gember op in de sappen. Roer en breng zachtjes tot een temperatuur van 85°C. Giet in een container en koel. Nadat het is afgekoeld snij je het in kubusjes.

Koepel van manitol

IngrediëntenVoorbereiding
  • 50g
    manitol

Smelt de manitol tot het helder als water is. Vul een koepelvormige pralinevorm en laat opstijven.

Gedroogde babyworteltjes

IngrediëntenVoorbereiding
  • 2stuk(ken)
    babyworteltjes
  • 100g
    suikerstroop 30 baume

Borstel de worteltjes schoon. Snij zo fijn mogelijk met een dunschiller. Blancheer zeer kort in de suikerstroop en laat drogen tussen siliconen schotels aan 60°C tot ze knapperig zijn.

Couscousmarinade

IngrediëntenVoorbereiding
  • 50g
    couscous

Giet kokend water op de couscous en roer tot de couscous al dente is. Koel af onder koud water. Haal door een zeef. Meng met een beetje van de citroen-gember-olijfolie vinaigrette.

Vinaigrette van citroen, gember en olijfolie

IngrediëntenVoorbereiding
  • 100g
    vers citroensap
  • 10g
    sushi-azijn
  • 1g
    kruidenmix
  • 2g
    geraspte gember
  • 85g
    glazuursuiker
  • 1g
    zout
  • 60g
    olijfolie
  • 2druppel(s)
    tabasco

Maak een vinaigrette met alle ingrediënten.

Room van wortel-bloedsinaasappel

IngrediëntenVoorbereiding
  • 125g
    gemengd wortelsap
  • 25g
    sap van bloedsinaasappel
  • 3g
    fijngeraspte sinaasappelzestes
  • 75g
    eierdooiers
  • 55g
    eieren
  • 52g
    suiker
  • 1g
    gelatine

Maak een anglaise met sap, eigeel, eieren, suiker en gelatine. Laat afkoelen tot ongeveer 35°C, voeg de chocolade toe en meng goed. Laat afkoelen en vul een spuitzak met de room.

Dacquoise pistachio

IngrediëntenVoorbereiding
  • 85g
    pistaches
  • 250g
    eiwit
  • 250g
    broyage
  • 75g
    glazuursuiker
  • 90g
    suiker
  • 1g
    zout
  • 10g
    pistachepasta

Klop de eiwitten op samen met het zout en suiker tot pieken. Voeg de broyage toe en dan de pistachio, daarna poedersuiker en dan pistachio pasta. Gebruik een bakblik, maak een laagje van 0.3 cm dikte en bak aan 200°C gedurende 7 minuten. Snij rondje met 1 cm diameter uit met hulp van een koekjesdeegsnijder. Duw de dacqoise in de mascarpone cake en stop in de diepvriezer. Ontvorm de cake en plaats op een dienblad. Spray de cakejes wit met chocoladespray, daarna met een parelspray.

Zoutig pikant Inaya™-sneeuwvlokje

IngrediëntenVoorbereiding

Vorm de chocolade in een sneeuwvlok vorm en bestrooi met peper en zout. Laat opstijven en ontvorm de sneeuwvlok. Zet de sneeuwvlok op een houten stokje en bespuit met dezelfde chocoladespray die je gebruikte voor de dacquoise. Laat opstijven en plaats bovenop de cake.