Brood met tomaat en chocolade

Componenten van het recept

Alunga™ room- en sojasaus

IngrediëntenVoorbereiding
  • 180g
    room 35%
  • 175g
    volle melk 3,6% vet
  • 100g
    gepasteuriseerde eierdooiers
  • 2g
    gelatineblaadjes
  • 60g
    sojasaus

Verhit de room, melk en eiwitten tot 84°C, smelt dan de vooraf geweekte gelatine in het mengsel. Giet over de half gesmolten couverturechocolade en roer glad. Eens het mengsel homogeen is voeg je de sojasaus toe en roer opnieuw tot een homogeen geheel. Weeg 12 gram af in ringen van 3 cm doorsnede en laat kristalliseren in de ijskast gedurende 4 uur alvorens in te vriezen.

Inaya™ mousse

IngrediëntenVoorbereiding
  • 235g
    mineraalwater
  • 50g
    dextrose
  • 35g
    verstoven glucose
  • 25g
    invertsuiker
  • 1g
    fijn zout
  • 440g
    half opgeklopte room 35%

Maak een siroop met het water, de suikers en het zout. Giet de siroop over de half gesmolten couverture chocolades en roer tot een glad mengsel. Mix de ganache aan 38° met de half opgeklopte room.

70/30 zwarte verf

IngrediëntenVoorbereiding

Smelt de couverture en de cacaoboter apart aan 40-50°C. Mix de couvertures samen met de cacaoboter en de kleurstoffen in een foodprocessor. Assembleer: verdeel de mousse in de tomaatvormige siliconen vormen, breng de diameter met roommengsel in de mousse en vries in. Ontvorm en en beschilder het oppervlak van de mousse om een fluweelachtig effect te bekomen.

Zuurdesembrood en koude fermentatie gedurende 24 uur

IngrediëntenVoorbereiding
  • 210g
    roggemeel
  • 25g
    fijn zout
  • 450g
    mineraalwater op 15°C
  • 140g
    mineraalwater op 8°C
  • 300g
    natuurlijk vloeibaar zuurdesem
  • 600g
    bloem

Meng beide bloemsoorten met het zout en het eerste gedeelte water op de eerste stand gedurende 4 minuten. Voeg stapsgewijs in 7 minuten het tweede gedeelte water toe . Voeg het zuurdesemdeeg toe en mix alles samen gedurende 6 minuten op de tweede snelheidsstand. Laat het deeg rusten op kamertemperatuur (25-*27°C) gedurende 5 uur, bewaar het deeg in de ijskast voor 4 uur op een temperatuur van 3°C. Verdeel het deeg in 3 gelijke porties, rol er balletjes van en laat rusten in de ijskast gedurende 30 minuten. Vorm en laat fermenteren in de ijskast in een luchtvrije plastic box voor 15 

Broodtoastjes met chocolade

IngrediëntenVoorbereiding

Snijd het brood in sneetjes en toast deze 30 minuten aan 140°C. Laat daarna afkoelen op een droge plaats. Bedek de toasts met een dun laagje getemperde donkere chocolade en daarover cacaopoeder, laat de couverture kristaliseren. Berg op in luchtvrije plastic dozen. 

Gekristalliseerd brood

IngrediëntenVoorbereiding
  • 100g
    mineraalwater
  • 100g
    suiker
  • Q.S.
    brood dat 24 uur gefermenteerd werd

Maak een siroop met het water en de suiker, laat afkoelen. Snij zeer dunne sneetjes van het boerenbrood, laat deze weken in de siroop, leg tussen 2 blaadjes bakpapier en maak er golven van door middel van metalen tubes. Bak op 160°C voor 20 minuten. Bewaar in een luchtvrije doos met silica gel.

Tonka-amandelcrumble

IngrediëntenVoorbereiding
  • 90g
    boter 82% vet
  • 110g
    patisseriebloem
  • 100g
    suiker
  • 2g
    fijn zout
  • 1g
    geraspte Tonka

Klop de boter romig en voeg alle vaste ingrediënten toe, mix tot een glad deeg bekomen wordt. Spreid het deeg uit tot 0.2 cm dikte tussen 2 plastic bladen en vries in. Druk de crumble sheets uit met een 6 cm diameter snijmes. Plaats op een dienblad. Bak aan 160°C gedurende 18 minuten. Bewaar in een luchtvrije plastic doos op kamertemperatuur.

Microtomatenspons

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    gepasteuriseerd(e) ei(eren)
  • 40g
    olijfolie
  • 30g
    patisseriebloem
  • 20g
    suiker
  • 50g
    gedroogde tomatenvlokken
  • 20g
    limoensap
  • 1g
    zout

Meng alle ingrediënten samen en bewerk gedurende 1 minuut. Zeef het mengsel en plaats in een sifon. Laad de sifon met 2 ladingen en schud goed. Bak in de microgolfoven op 900W met plastic bekertjes met 3 gaten aan de basis van de bekertjes, de grootte van ¾ van de spons. Bewaar in een luchtvrije doos in de koelkast.

Geconfijte kerstomaten in jus van frambozen

IngrediëntenVoorbereiding
  • 200g
    frambozenpuree
  • 50g
    water
  • 40g
    suiker
  • C/SAs needed
    gepelde kerstomaatjes

Maak een siroop van het water en de suiker. Mix de siroop met de pulp en zeef het resulaat. Plaats de tomaatjes en de frambozensiroop in een vacuum getrokken zakje en verzegel met 95% vacuum. Kook in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten. Scheid het sap van de tomaten en bewaar in de ijskast.

Sorbet van tomaat en framboos

IngrediëntenVoorbereiding
  • 390g
    water
  • 80g
    verstoven glucose
  • 60g
    dextrose
  • 180g
    suiker
  • 6g
    neutrale sorbetbasis
  • 3g
    fijn zout
  • 15g
    balsamicoazijn
  • 920g
    natuurlijk pulp van pruimtomaat
  • 175g
    frambozenpulp

Verwarm het water tot 40°C, voeg de eerder gemixte vaste ingrediënten toe en de glucose, verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Mix de pulp van frambozen en tomaten en de balsamico azijn met de sorbetbasis en laat 6 uur rusten. Plet het mengsel, zeef het, maak het romig en bewaar in de diepvriezer aan -16°C.

Assemblage

Plaats de chocolade tomaat bovenop het midden van een crumble schijf. Verkruimel de spons die je in de microgolfoven bereid hebt en plaats naast de tomaat. Snij een kerstomaat in twee en schik de helften samen met 1 hele kerstomaat op het dessert. Schik de kaviaarolie rond de tomaten en de andere onderdelen. Plaats 5 broodtoastjes met chocolade op verschillende plaatsen rond het dessert. Kruid de tomaten af Maldon zout. Werk het dessert af met een quenelle van tomatensorbet en een knapperige broodwafel.