Corazón de la Vaina de Cacao

Productos Cacao Barry utilizados
Postres al plato

Corazón de la Vaina de Cacao

Creado por
  • Davide Comaschi
    Chef de Pastelería en Pasticceria Martesana
Nivel
level 3
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Bizcocho de chocolate

IngredientesElaboración
  • 300g
    mantequilla
  • 180g
    azúcar glas
  • 150g
    huevo(s) entero(s)
  • 240g
    yemas de huevo
  • 300g
    clara de huevo
  • 120g
    azúcar granulado
  • 300g
    harina de almendra
  • 120g
    harina 0

Montar la mantequilla con el azúcar glas, añadir los huevos y las yemas mezclados. 
Cuando estén a medio punto, batir las claras con el azúcar refinada y entretanto fundir el chocolate a 45¨C. 
Cuando el batido esté listo, unir el chocolate fundido y la masa de mantequilla batida y poner una pequeña parte de las claras. 
A continuación, agregar las harinas espolvoreándolas poco a poco. 
Todas las harinas tendrán que haber sido tamizadas entre ellas por lo menos dos veces. 
Para que la masa se mantenga brillante y firme, alternar las harinas con pequeñas partes de claras batidas. 
Terminar con una buena cantidad de claras batidas. 
​Cocer en molde a 180° C durante 35 minutos.

Sablé

IngredientesElaboración
  • 3g
    piel fina de naranja
  • 6g
    vaina de vainilla
  • 190g
    mantequilla
  • 75g
    azúcar
  • 225g
    harina para masa quebrada
  • 1g
    sal
  • 40g
    zumo de naranja

Fundir la sal en el zumo de naranja.
Amasar en la batidora planetaria la mantequilla y los aromas y agregar los demás ingredientes.
Por último, agregar la masa de cacao fundida a 30 °C y mezclar. Añadir los granos de cacao.

Mousse de chocolate

IngredientesElaboración

Calentar a 60°C la nata y la miel, verter sobre las coberturas y la gelatina  y poner en el cutter durante 3 minutos.
Poner en el abatidor de temperatura y montar en planetaria.

Crema de vainilla

IngredientesElaboración
  • 500g
    nata infusionada
  • 150g
    Manteca de cacao desodorizada
  • 120g
    yemas de huevo
  • 90g
    azúcar
  • 5haba(s)
    vainilla
  • 5g
    gelatina
  • 25g
    agua

Calentar a 60°C la nata, el azúcar, las yemas y la vainilla.
Verterlos sobre la manteca de cacao y la gelatina. 
Poner en el cutter durante 3 minutos.
Poner en el abatidor de temperatura y montar en planetaria.

Glaseado brillante

IngredientesElaboración
  • 360g
    nata
  • 280g
    agua
  • 700g
    azúcar granulado
  • 80g
    glucosa
  • 180g
    polvo de cacao
  • 28g
    gelatina
  • 140g
    agua