Macaron de guisante verde y Zephyr

Productos Cacao Barry utilizados
Macaroons

Macaron de guisante verde y Zephyr

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Receta para aproximadamente 120 macarons
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Mezcla de cáscara de macaron

IngredientesElaboración
  • 1000g
    TPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
  • 170g
    claras de huevo frescas
  • 500g
    azúcar
  • 180g
    agua
  • 170g
    clara de huevo
  • 15g
    colorante en polvo verde

Mezclar el TPT con claras de huevo frescas sin batir.
En otro recipiente, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC.
Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.
Pliegue las mezclas entre sí y coloca tubos redondos en las bandejas para hornear.
Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.

Cobertura de chocolate blanco ganache de Guisante verde y Zephyr ™.

IngredientesElaboración
  • 250g
    zumo de guisantes licuados
  • 30g
    guisantes liofilizados en polvo
  • 25g
    dextrosa
  • 6g
    hojas de gelatina
  • 50g
    mantequilla fresca

Mezclar el jugo de guisante verde licuado con el polvbo de guisante, disolver la dextrosa y enfriar a unos 30ºC.
En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretida a unos 45ºC.
Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.
Dejar reposar.

Gelatina de guisante verde

IngredientesElaboración
  • 250g
    zumo de guisantes licuados
  • 20g
    dextrosa
  • 20g
    azúcar
  • 1g
    sal
  • 5g
    goma gellan
  • 2g
    hojas de gelatina

Caliente el guisante licuado con los azúcalres, la sal y la goma gellan hasta que hiervan.
Incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas.
Colocar en la nevera.
Romper el gel con la batidora y entubar.

Anis verde desmenuzado

IngredientesElaboración
  • 100g
    azúcar demerara
  • 80g
    mantequilla
  • 100g
    harina
  • 8g
    anís verde molido
  • 3g
    sal

Hacer cubos de mantequilla y mantenerla fría.
Agregue los otros ingredientes a la batidora, agregue la mantequilla y mezcle.
Mezclar hasta obtener una masa quebradiza, hornear a 160ºC.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    brotes de hierbas frescas y/o micro vegetales frescos
  • Q.S.
    sal Maldon
  • Q.S.
    queso feta

Presentación

Ponga puntos de ganache de guisantes en el macarrón.
Tapar el macarrón y servir.
Añada la gelatina de guisante verde, un cubo de queso feta y el anís verde molido antes de servir.
Decorar al gusto.