Macarrón de pimiento rojo y Zephyr™
- Nivel:
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Medio
- Se obtiene:
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Receta para aproximadamente 120 macarons
Coberturas de macarrón
Productos utilizados: Coberturas de macarrón
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2.2 lbTPT (50% azúcar glas, 50% almendras en polvo)
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6.0 ozclaras de huevo frescas
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1.1 lbazúcar
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6.3 ozagua
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6.0 ozclara de huevo
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0.5 ozcolorante naranja en polvo
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0.2 ozcolorante rojo en polvo
Preparación: Coberturas de macarrón
Mezclar el TPT con claras de huevo frescas frescas.
Por separado, hervir el azúcar con el agua hasta alcanzar 117ºC. Agregue el colorante y vierta sobre las claras de huevo batidas para crear un merengue italiano.
Dobla las mezclas juntas y rátalas en bandejas para hornear.
Deje secar aproximadamente 10-15 minutos y hornee a 160ºC.
Cobertura ganache de pimiento rojo y chocolate blanco Zephyr™
Productos utilizados: Cobertura ganache de pimiento rojo y chocolate blanco Zephyr™
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8.8 ozjugo de pimiento rojo asado
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0.7 ozextracto de pimiento rojo asado
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0.9 ozdextrosa
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14.1 oz
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0.2 ozhojas de gelatina
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1.8 ozmantequilla fresca
Preparación: Cobertura ganache de pimiento rojo y chocolate blanco Zephyr™
Asar los pimientos al horno, pelar, retirar las semillas y licuar.
Mezclar 250 g del jugo de pimiento rojo asado con el extracto de pimiento, disolver la dextrosa y enfriar a aproximadamente 30ºC.
En intervalos, agregue a la cobertura de chocolate blanco derretido a aproximadamente 45ºC.
Incorpore la gelatina y finalmente emulsione la mantequilla cuando la mezcla haya alcanzado aproximadamente 40 / 50ºC.
Dejar reposar.
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Acabado y preparación
Coloque puntos de ganache de pimiento rojo en las conchas de macaron.
Cubrir con las coberturas y dejar reposar.
Coloque un punto de ganache en la superficie antes de servir, coloque algunas virutas de queso Idiazabal, migaja de oliva negra y sal de Maldon.
Decorar a gusto.
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