Foila

Mezclar el puré de yuzu, el azúcar y la vaina de vainilla. Calentar a 70ºC.
Añadir la gelatina y la mandarina. Formar un gel suave.

Mezclar la nata, la canela y la pimienta de Jamaica en un cazo. Calentar a 40ºC. Retirar del fuego y dejar reposar durante una hora.
Calentar el chocolate a 45ºC.
Recalentar la mezcla anterior a 50ºC y tamizar.
Añadir el azúcar invertido y remover al mismo tiempo.
Añadir el chocolate y la mantequilla. Mezclar con una batidora hasta obtener una ganache suave.

Triturar las macadamias hasta obtener una pasta homogénea.
Incorporar el arroz inflado, la sal y el azúcar a la pasta de macadamia.
Derretir el chocolate y añadir la pasta de macadamia. Mezclar bien.
Atemperar la mezcla y extender a un grosor de 2 mm.