Bombón molde

Bombón molde

Nivel:
Fácil

Arma brillante verde

Productos utiliados: Arma brillante verde

Preparación: Arma brillante verde

Fundir todos los ingredientes a 45°C.
Dejar enfriar a 26 ° C y pintar con una capa final los moldes.
Gire al revés para eliminar el exceso de chocolate y dejar cristalizar.

Praliné avellanas

Productos utiliados: Praliné avellanas

  • 25 g
    avellanas del Piamonte
  • 25 g
    azúcar
  • 8 g
    agua
  • 0.5 g
    sal

Preparación: Praliné avellanas

Tostar las avellanas 150°C durante 15 minutos.
Mezclar el azúcar, la sal y el agua, y calentar hasta 120°C.
Añadir las avellanas y mezclar hasta conseguir una textura granulada.
Caramelizar y verter sobre la bandeja. Dejar enfriar y apretar ligeramente.

Crujiente de praliné de avellanas 100 g / bandeja

Productos utiliados: Crujiente de praliné de avellanas 100 g / bandeja

Preparación: Crujiente de praliné de avellanas 100 g / bandeja

Mezclar conjuntamente el praliné y la pasta de avellana. 
Derretir la manteca de cacao a 45 ° C y añadir.

Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

Productos utiliados: Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

  • 38 g
    puré de fruta de la pasión
  • 15 g
    puré de plátano
  • 5 g
    azúcar invertido
  • 6 g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 3 g
    mantequilla deshidratada

Preparación: Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

Hervir conjuntamente el puré de fruta de la pasión, el puré de plátano, el azúcar invertido y la glucosa.
Dejar enfriar a 70 ° C, verter sobre el chocolate y emulsionar. 
Añadir la mantequilla a 35ºC.

Ensamblaje

Pulverizar una fina capa de chocolate de verde a 26°C en moldes.
Temperar cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% cacao Cacao Barry® y moldear dos bandejas de bombones. 
Llebar una bandeja de praliné con ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga™, rellene la otra con praliné de avellana crujiente y dejar cristalizar a 6°C durante 20 minutos.
Con unos guantes, montar cuidadosamente dos mitades juntas.