Pinea yogur cereales uvas

Pinea yogur cereales uvas

Nivel:
Medio

Mousse chocolate pinea

Productos utilizados: Mousse chocolate pinea

  • 7.4 oz
    agua mineral
  • 0.2 oz
    hojas de gelatina
  • 0.1 oz
    leche condensada
  • 12.5 oz
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 2.5 oz
    claras de huevo pasteurizadas
  • 2.6 oz
    dextrosa
  • 0.9 oz
    trehalosa
  • 0.0 gr
    cremor tártaro
  • 0.0 gr
    claras de huevo deshidratadas
  • 10.1 oz
    nata montada blanda

Preparación: Mousse chocolate pinea

Calentar el agua a unos 50ºC, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y por último añadir la proteína láctica en forma de lluvia y removiendo con unas varillas.
Verter sobre la cobertura negra semifundida  y emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Calentar las claras junto con todos los sólidos del merengue a 60ºC y montar a velocidad rápida hasta que enfríe. 
Cuando la temperatura de la primera ganache esté a unos 32-33ºC, incorporar al merengue frío  y finalmente airear con la nata semimontada. 
Dosificar en moldes de medio donut, 7,5cm de diámetro. 
Congelar.

Glaseado pinea

Productos utilizados: Glaseado pinea

  • 8.8 oz
    agua mineral
  • 7.6 oz
    azúcar
  • 10.6 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 6.0 oz
    leche concentrada sin azúcar
  • 0.8 oz
    hojas de gelatina
  • 10.6 oz
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 0.7 oz
    colorante negro hidrosoluble

Preparación: Glaseado pinea

Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. 
Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada, leche condensada y el colorante. 
Verter  la mezcla sobre la cobertura semifundida , emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Filmar el glaseado a piel y dejar gelificar en nevera. 

Bizcocho de vino tinto al vapor

Productos utilizados: Bizcocho de vino tinto al vapor

  • 6.2 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 4.9 oz
    azúcar
  • 2.1 oz
    trehalosa
  • 3.5 oz
    aceite de semilla de uva
  • 6.5 oz
    harina débil
  • 0.5 oz
    gasificante
  • 0.1 oz
    sal
  • 0.7 oz
    pulpa de frambuesa
  • 6.0 oz
    vino tinto
  • 0.0 gr
    colorante rojo en polvo

Preparación: Bizcocho de vino tinto al vapor

Mezclar los secos y tamizarlos. 
Poner a montar los huevos junto con los azucares a baja velocidad. 
Una vez el batido está bien montado, agregar al aceite a hilo. 
Añadir los secos a la mezcla e incorporarlos trabajando la masa suavemente con una varilla. 
Añadir el vino a hilo y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 
Preparar dos moldes enharinados de 16cm de diámetro. 
Dosificar 390 gramos de masa en cada molde y disponerlos en una candilera. Filmar la candilera.
Disponer en un horno a vapor al 100% de humedad a 120ºC durante 65minutos.

Cremoso Alunga™

Productos utilizados: Cremoso Alunga™

  • 4.4 oz
    Leche entera
  • 4.4 oz
    35% crema
  • 0.0 gr
    sal fina
  • 2.6 oz
    yemas de huevo pasteurizadas

Preparación: Cremoso Alunga™

Hervir los líquidos junto con la sal, escaldar encima de las yemas y cocer hasta 84ºC, colar encima de la cobertura de leche.
Emulsionar con el turmix y sacar el aire. 
Dejar cristalizar en nevera durante 24 horas. 
Disponer en una manga con una boquilla del número 6. 

Bretona de 6 cereales

Productos utilizados: Bretona de 6 cereales

  • 11.8 oz
    82% mantequilla
  • 4.8 oz
    azúcar
  • 3.7 oz
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 7.2 oz
    harina débil
  • 5.8 oz
    harina de 6 cereales
  • 0.2 oz
    sal fina
  • 0.4 oz
    gasificante

Preparación: Bretona de 6 cereales

Mixar todos los sólidos menos el azúcar y tamizar. 
Pomar la mantequilla y agregar el azúcar glas, cuando esté totalmente incorporado, agregar las yemas a hilo y por último todos los sólidos.
Trabajar hasta que la masa quede con una textura homogénea. 
Filmar la masa a piel, y dejar reposarla 30 minutos de nevera.
Extender la masa a 0,3mm entre 2 hojas de guitarra con la ayuda de unos listones. Congelar.
Troquelar aros de masa de 9 cm de diámetro exterior y 5 cm de diámetro interior. 
Horno 140ºC durante 16 minutos a 0% de humedad. 
Reservar en una estufa.

Sorbete de higos

Productos utilizados: Sorbete de higos

  • 1.0 lb
    agua mineral
  • 2.6 oz
    glucosa atomizada
  • 1.4 oz
    dextrosa
  • 6.9 oz
    azúcar
  • 1.9 lb
    pulpa de higo fresco
  • 4.2 oz
    pulpa de cassis
  • 1.1 oz
    zumo de lima
  • 0.2 oz
    neutro 5

Preparación: Sorbete de higos

Calentar el agua a 35ºC, verter los sólidos previamente mezclados. 
Calentar el conjunto a 85ºC y dejar enfriar. Mezclar las pulpas con la base, dejar madurar durante 24 horas. 
Triturar, colar, mantecar y reservar en congelador a -16ºC.

Uvas encurtidas

Productos utilizados: Uvas encurtidas

  • 4.9 oz
    agua mineral
  • 1.2 oz
    vinagre blanco
  • 2.3 oz
    licor Saint Germain
  • C/S pieza(s)
    uvas

Preparación: Uvas encurtidas

Mezclar todos los líquidos.
Cortar las uvas a mitades de uva, sacarles las pepitas y encerrarlas al vacío en una bolsa y dejar sonetizar en nevera durante 24horas. 

Sopa de vino y frambuesa

Productos utilizados: Sopa de vino y frambuesa

  • 7.1 oz
    agua de frambuesa
  • 2.1 oz
    vino tinto
  • 0.0 gr
    hojas de gelatina

Preparación: Sopa de vino y frambuesa

Calentar 50 gr de agua de frambuesa y fundir en ella las hojas de gelatina. 
Agregar el resto de agua encima y para terminar el vino tinto. 
Dejar enfriar en nevera.

Montaje

Productos utilizados: Montaje

  • pieza(s)
    frambuesas frescas
  • pieza(s)
    higo fresco
  • Q.S.
    shiso

Preparación: Montaje

Glasear la mousse con el glaseado a 35ºC. 
Disponer la mousse en medio del plato. 
Encima del disco de galleta, dosificar un cordón de formas irregulares y colocar gajos de higo, las mitades de frambuesa, las uvas encurtidas y los brotes de shiso. 
Colocar el disco encima de la mousse. 
Disponer el bizcocho de vino tinto. 
Coronar el postre con una canelle de sorbete de higo. 
Regar el postre con la sopa.