Choupinettes

Hervir el agua, el azúcar y la glucosa.
Añadir la gelatina previamente hidratada.
Añadir el chocolate y la leche condensada.
Mezclar sin incorporar burbujas de aire. Utilizar a 30-32ºC.

Tamizar la harina.
Hervir el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla.
Añadir la harina y remover hasta que se seque la pasta.
Colocar la pasta en una batidora con paleta plana y añadir los huevos gradualmente.
Hacer pequeñas bolas de choux de Ø1 cm y hornear a 170ºC.

Mezclar todos los ingredientes en frío y hervir.

Combinar la leche y la nata y calentar.
Añadir las yemas de huevo y el azúcar.
Cocinar a 85ºC y verter sobre el chocolate.
Mezclar.

Verter 5 g de coulis de frambuesa en el molde de silicona para trufas y reservar en el congelador.
Verter el cremoso de chocolate Alto El Sol sobre el coulis y volver a congelar.
Desmoldar y cubrir con glaseado de chocolate negro.