Saint-Honoré Lactée Supérieure con peras al horno

Componentes de la receta

Quick cocoa shortbread pastry

IngredientesElaboración
  • 525g
    mantequilla
  • 190g
    azúcar glas
  • 4g
    sal fina

Acremar.

Mezclar.

  • 80g
    azúcar demerara

Mezclar con las mezclas anteriores y añadir.

Verter la mezcla en moldes cuadrados de 7 cm x 7 cm.

Hornear en el horno a 150 / 160ºC.

Cuando el shortbread sale del horno, impermeabilizar con

Reservar.

Eclair Cacao Pasta Choux

IngredientesElaboración
  • 500g
    leche
  • 10g
    azúcar
  • 6g
    sal
  • 250g
    mantequilla

Hervir

  • 230g
    harina tamizada T55
  • 30g
    Plein Arôme

Verter en

Blanquear la mezcla por unos minutos y colocar en la batidora.

  • 500g
    huevo(s) pasteurizado(s)

Incorporar gradualmente

Mezclar hasta que la preparación esté unida.

Mida el choux en bandejas y hornear en el horno a 180ºC.

Ganache Lactée supérieure batida

IngredientesElaboración
  • 1000g
    nata 35% MG

Hervir

  • 1vaina(s)
    vainilla

Agregar e infusionar durante unos minutos.

Verter la mezcla gradualmente en 

Emulsionar y reservar en la nevera durante al menos 12 horas.

Batir y usar para el ensamblaje.

Peras al horno

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    Peras Williams en almíbar en cubos

Colocar en un silpat para hornear 

  • Q.S.
    azúcar demerara
  • Q.S.
    azúcar de vainilla

Espolvorea las peras con

  • Q.S.
    mantequilla en rodajas

Colocar encima

Hornear en el horno a 230º / 240ºC.

Dejar reposar.

Caramelo

IngredientesElaboración
  • 350g
    agua
  • 1000g
    azúcar

Hervir

  • 200g
    isomalt

Apagar el fuego a 180 / 190ºC y agregar

Mezclar y fundir.

Cubrir inmediatamente los choux y colocar en un molde de silicona de media esfera.

Acabado

IngredientesElaboración

Colocar una gota de Ganache Lactée Supérieure batida en el centro del shortbread Quick Cacao.

Colocar las peras al horno en la parte superior.

Coloque un choux caramelizada y ganache Lactée Supérieure batida en cada esquina de la galleta y comienzar a medir la ganache entre ellos, cubriendo las peras al horno.

Finalmente, espolvorer polvo de cacao Plein Arôme y coloque un choux en el centro del Saint Honoré. Guardar.