Pomme Caramel

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Pasta Choux

IngredientesElaboración
  • 200g
    leche
  • 90g
    mantequilla
  • 1cucharada(s)
    sal
  • 1cucharada(s)
    azúcar

En un cazo mezclar y llevar a ebullición.

  • 120g
    harina

Retirar del fuego y agregar.

Colocar el cazo a fuego miedo y cocinar hasta que se seque.

Pasar la masa a un bol.

  • 3.
    huevos

Incorporar uno a uno.

La masa se puede usar directamente o dejar reposar durante 40 minutos, envuelta con papel film.
Para dar forma a la masa, colocar la masa en una manga pastelera (no la llene) con una punta redonda grande.
Dosificar en forma de esfera en un molde de metal de forma cuadrada de 2 "en una bandeja del horno forrada con papel de horno.
Hornear a 330 ° F durante 32 minutos. Girar y reducir la temperatura a 280 ° F y hornear durante 8 minutos.

Cremoso Zéphyr™ Caramel

IngredientesElaboración
  • 150g
    leche
  • 8g
    glucosa

Hervir

Verter

  • 4g
    gelatina

Añadir

Emulsionar.

  • 300g
    nata 36%

A 35°C añadir la nata fría 

Emulsionar.

Verter en un molde cuadrado de 2 "y congelar.

Crumble Canela

IngredientesElaboración
  • 190g
    mantequilla fría
  • 240g
    azúcar
  • 240g
    harina de almendra
  • 240g
    harina
  • 9g
    canela en polvo

Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una pala.

Una vez que todo esté mezclado, extender en una placa forrada con  papel de horno. Hornear a 320 ° F durante aproximadamente 20 minutos.

Mousse Manzana verde

IngredientesElaboración
  • 160g
    puré de manzana verde

Calentar

Retirarlo del fuego.

  • 50g
    azúcar
  • 41g
    yemas de huevo

Batir y agregar al puré de manzana.

  • 10g
    gelatina

Colocar de nuevo al fuego y llevar la mezcla a 85°C y verter encima de la gelatina derretida.

  • 256g
    puré de manzana verde
  • 25g
    zumo de lima

Mezclar con

Dejar enfriar.

  • 45g
    azúcar
  • 19g
    agua

Verter en un cazo y mezclar.

Una vez el azúcar esté disuelto, bajar el fuego a medio-alto y permitir que el almíbar llegue a ebullición.

  • 34g
    clara de huevo

Batir las claras a punto de nieve.

Verter lentamente el jarabe cocido (115 ° C) a la mezclar sin dejar de remover.

Una vez todo el jarabe esté añadido, seguir mezclando hasta que la parte inferior del recipiente esté frío al tacto y el merengue se haya enfriado hasta la temperatura corporal.

Incorporar al merengue.

  • 280g
    nata semi montada 35%

Verter en la nata

Verter en el molde Silikomart Gem100. Cubrir cada molde con 1 cucharadita de manzana verde caramelizada.

Manzanas verdes caramelizadas

IngredientesElaboración
  • 2.
    manzana(s) Granny Smith

Pelar y cortar

  • 50g
    azúcar

Elaborar un caramelo seco con

Añadir las manzanas y cocinar hasta que estén blandas pero crujientes por el centro, aproximadamente durante 3-4 minutos. Detener el proceso de cocción e incorporar la manzana en una sartén y reservar inmediatamente en nervera.

Glaseado

IngredientesElaboración
  • 150g
    azúcar
  • 150g
    glucosa
  • 75g
    agua

Hervir

  • 5g
    gelatina

Fundir

Verter sobre

Emulsionar.

  • 2g
    colorante verde alimentario

Añadir

Emulsionar.

Ensamblaje

Cortar la pasta choux por la ½. Llenar el centro con cremoso Zéphyr ™ Caramel y espolvorear con crumble de canela.

Cubrir con un cuadrado de 2.5 "de decoración Zephyr Caramel.

Agregar la mousse de manzana con forma de gema glaseada.

Decorar con una decoración de pan de oro y chocolate Zéphyr ™ Caramel.