Bola de nieve encantada

Componentes de la receta

Ganache de zéphyr y mostiha

IngredientesElaboración

Hervir la nata y después infusionar la nata Mostiha. Verter la nata sobre el chocolate blanco Zéphyr y batir hasta obtener una textura líquida (salsa). Reservar en el frigorífico durante 2 horas. Montar la mezcla con el batidor antes de rellenar la esfera.

Coulis de yuzu y grosella negra

IngredientesElaboración
  • 100g
    puré de grosella negra
  • 90g
    puré de yuzu
  • 3g
    pectina NH
  • 26g
    azúcar
  • 26g
    tremolina

Hervir el puré de grosella negra y el puré de yuzu con el azúcar invertido. Mezclar el azúcar y la pectina, y después añadir el puré de grosella negra y yuzu hirviendo. Cocer la mezcla durante 3 minutos y refrigerar durante 2 horas. El coulis se utilizará para el financier.

Financiers de almendras tostadas

IngredientesElaboración
  • 50g
    harina T45
  • 120g
    azúcar glas
  • 48g
    almendras molidas
  • 2g
    levadura en polvo
  • 12g
    tremolina
  • 134g
    clara de huevo
  • 72g
    mantequilla
  • 16g
    miel

Realizar una mantequilla de almendras y añadir la miel. Reservar. Mezclar en una batidora la almendra en polvo, y añadir el azúcar invertido y la mitad de las claras de huevo. Utilizar la otra mitad para hacer un merengue. Mezclar con la mezcla anterior con un batidor y agregar la mantequilla de almendras. Repartir la mezcla con la manga pastelera en un molde esférico e introducir el coulis en el centro de la esfera. Cocer a 180 °C durante 12 minutos y dejar reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Cobertura Cara Crakine™

IngredientesElaboración

Calentar el Cara Crakine™ y el chocolate con leche, añadir el Praliné Grains y el aceite. Cubrir los financiers sumergiéndolos en la mezcla anterior. Reservar.

Esfera Zéphyr™

IngredientesElaboración

Templar el chocolate y moldear en los moldes semiesféricos para formar bolas. Una vez que cristalicen las semiesferas, introducir la ganache de Zéphyr y mostiha en estas y después colocar un financier en el centro. Ensamblar las media esferas para hacer bolas y reservar en la nevera.

Spray chocolate blanco Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 200g
    Manteca de cacao desodorizada
  • 25g
    colorante blanco
  • 4g
    polvo plateado

Fundir el chocolate y la manteca de cacao en 2 recipientes diferentes. Mezclar todo y añadir el colorante blanco. Cuando las bolas estén frías, pulverizar con la mezcla.

Decoración

IngredientesElaboración
  • 200g
    isomalt
  • 1g
    azúcar de color azul real

Realizar un anillo azul y pulverizar el fondo del plato con ayuda de una plantilla en forma de flor.

Montaje

Glaseado del financier: Calentar el Cara Crakine™ hasta alcanzar los 34°C. Glasear generosamente el financier previamente congelado.

Creación de la esfera: Incorporar en cada media esfera el chocolate blanco, la ganache montada y también el financier y el concentrado de limón yuzu y grosella negra. Cerrar la bola calentando una parte abierta de la media esfera con una placa caliente. Luego, dejar reposar la esfera en un congelador a -5°C.

Pulverización de la esfera: Calentar el chocolate blanco a una temperatura de 35°C. Luego, pulverizar la esfera previamente congelada.

Decoración: Poner un modelo cortado en una forma de flor y pintar de manera degradada con un aerógrafo las colores argentada,blanca y azul. Poner el azúcar isomalt para calentar e incorporar el color. Tirar el azúcar y darle la forma deseada con ayuda de un circuló.