Bombón de Calamondina

Calentar 80 °C el zumo de arándanos y el azúcar glas. Añadir la gelatina previamente hidratada con el agua. Utilizar a 28 °C.

Salpicar un molde semiesférico de 3 cm con una salsa blanca templada. Después, pulverizar con la ayuda de una pistola la salsa color fucsia. Moldear la cobertura de chocolate negro Saint-Domingue. Hervir la nata, la pulpa de calamondina, la pulpa de frambuesa, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el azúcar invertido. Cuando la mezcla alcance los 80°C, verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Ghana. Emulsionar la ganache. Rellenar a 27°C. Dejar cristalizar, a continuación cerrar y después unir las semiesferas.

Verter una pequeña cantidad de gelatina en el fondo de los moldes Flexipan cubo 4 x 4 cm, disponer el dulce y dejar cuajar un instante, después verter el resto de gelatina sobre el dulce para que quede totalmente sumergido. Dejar cuajar a +4 °C durante 2 horas y después desmoldar con ayuda de una pistola térmica.