Chocolate blanco y fruta de la pasión – aceite de oliva – albahaca

Chocolate blanco y fruta de la pasión – aceite de oliva – albahaca

Created by

  • Ramon Morató - Director de la Chocolate Academy España
level 1

Dosis

Ingredientes para aprox. 4 moldes de 40 unidades

Componentes de la receta

Productos Cacao Barry utilizados

Trufa de chocolate blanco Zéphyr™ y fruta de la pasión

IngredientesElaboración
  • 400g
    puré de fruta de la pasión
  • 70g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 70g
    azúcar invertido
  • 70g
    sorbitol
  • 150g
    Manteca de cacao
  • 2g
    sal

Mezclar el puré de fruta de la pasión con los azúcares y la sal, disolver.
Por otra parte, fundir la cobertura de chocolate blanco con la manteca de cacao.
Verter la mezcla líquida encima de la cobertura y asegurar una buena emulsión.
A unos 28ºC, dosificar en los moldes previamente moldeados con la cobertura blanca Zéphyr™34% cacao y dejar cristalizar unas 24 horas cubiertos con film.

Interior de aceite de oliva Arbequina y albahaca

IngredientesElaboración
  • 750g
    aceite de oliva Arbequina
  • 245g
    Manteca de cacao
  • 5g
    wax concept Sosa
  • 1g
    albahaca liofilizada en polvo

Calentar el aceite a unos 50ºC e incorporar la albahaca
Mezclar la cera de abeja con la manteca de cacao y mezclar con el aceite de oliva.
Bajar la temperatura de la mezcla a unos 30ºC, incorporar alrededor de un 1% de manteca de cacao pre-cristalizada o bien atemperar sobre unos 23ºC sobre un punto frío.
Dosificar en moldes de media bola de una medida inferior al molde de bombón y dejar cristalizar.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    pintura verde (manteca de cacao y colorante verde)
  • Q.S.
    pintura amarilla (manteca de cacao y colorante amarillo)
  • Q.S.
    pintura naranja (manteca de cacao y colorante naranja)

Montaje

Pre cristalizar la pintura verde y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación pre cristalizar la pintura naranja y con la ayuda de una pistola hacer un degradado, repetir la operación finalmente con la pintura amarilla.
Finalmente pre cristalizar la cobertura blanca y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes unas 2/3 partes de trufa de fruta de la pasión cuando ésta esté a unos 28ºC, insertar la media bola de interior de aceite.
Acabar de llenar el molde con la trufa de fruta de la pasión
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con blanca
Desmoldar y reservar.