Eclairs de primavera

Productos Cacao Barry utilizados
Primavera / Verano

Eclairs de primavera

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 2
Dosis
Receta para unos 35 eclairs de 12 cm de largo
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Pasta choux

IngredientesElaboración
  • 80g
    leche entera
  • 80g
    agua
  • 7g
    azúcar superfino
  • 2g
    sal
  • 75g
    mantequilla

Hervir

  • 90g
    harina

Secar con

  • 165g
    huevos

Añadir gradualmente

Colorear la masa con el Power Flower derretido de su elección.

Preparar los eclairs de 12 cm de largo con la ayuda de anillos de 4 cm revestidos con una banda de fibra.

Hornear a 180ºC durante 30 minutos, entre 2 bandejas y 2 tapetes Silpat

Crema pastelera de lichi y melocotón

IngredientesElaboración
  • 300g
    puré de melocotón blanco
  • 200g
    puré de lichi

Hervir

  • 100g
    yemas de huevo
  • 20g
    nata en polvo
  • 150g
    azúcar superfino

Escaldar

Añadir gradualmente
Cocinar como una crema pastelera.

  • 100g
    mantequilla fresca

A continuación, añadir

Seguidamente, añadir

Dejar enfriar a 4ºC. Espumar antes de usar.

Crema de cerezas e hibisco zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 500g
    puré de cereza roja

Hervir

  • 100g
    yemas de huevo
  • 20g
    nata en polvo
  • 150g
    azúcar superfino

Escaldar

  • 165g
    huevos

Añadir gradualmente
Cocinar como una crema pastelera.

  • 100g
    mantequilla fresca

A continuación, añadir

A continuación, añadir

Dejar enfriar a 4ºC.

  • 16g
    hojas de flor de hibisco secas

Añadir.

Espumar antes de usar.

Crema de coco zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 210g
    nata líquida 35% MG
  • 150g
    leche de coco

Calentar a 80ºC.

  • 4g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 24g
    agua fría

Añadir

Verter la mezcla completa

Mezclar.

Dejar enfriar a 4ºC.

Espumar para decorar los eclairs.

Cobertura de color

IngredientesElaboración
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar superfino
  • 300g
    glucosa líquida

Elaborar un jarabe a 103ºC con

  • 200g
    leche en polvo sin azúcar

Verter en

A continuación, verter en

  • 20g
    gelatina en polvo (200 Bloom)

Incorporar

  • 120g
    agua

Humedecer con

Colorear con Power Flower para lograr el color deseado.

Mezclar.               

Dejar reposar durante 24 horas antes de usar.

Placa de color zéphyr™

IngredientesElaboración

Derretir a 45ºC

Colorear con el Power Flower de su elección.

Mezclar.

Atemperar el chocolate y extenderlo entre 2 láminas de acetato.

Después de la cristalización, cortar en porciones de 13 cm por 2,5 cm con la ayuda de un cúter.

Toques finales

Decorar los eclairs con la crema

Recubre la parte superior de los eclairs.

Colocar la capa de chocolate de color encima. Espolvorear con brillos plateados.