Zephyr Cúrcuma y Pimienta Negra

Productos Cacao Barry utilizados
Postres al plato

Zephyr Cúrcuma y Pimienta Negra

Creado por
  • Philippe Marand
    Chef de Cacao Barry® & Director de los centros CHOCOLATE ACADEMY™ EEMEA
Nivel
level 2
Dosis
20 porciones
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Masa de Cacao Extra Brute

IngredientesElaboración
  • 112g
    mantequilla
  • 75g
    azúcar glas
  • 0.55g
    sal
  • 47g
    huevos
  • 19g
    almendra molida
  • 170g
    harina
  • 3g
    Levadura

Mezckar en Robot Coupe.

Enrollar a 2mm, hornear a 160ºC en Silpain por 12 minutos.

Retirar del horno.

Hornear en anillo de exoglass de 9cm.

Esponja de Pistacho Cardamomo Rosa

IngredientesElaboración
  • 60g
    claras de huevo
  • 45g
    azúcar
  • 26g
    huevos
  • 50g
    yemas de huevo
  • 15g
    azúcar
  • 5g
    harina tamizada T55
  • 41g
    almendra molida
  • 2g
    cardamomo negro en polvo
  • 15g
    mantequilla fundida fría
  • 20g
    pasta de pistacho

Batir las claras de huevo con el azúcar, en otra batidora batir el huevo con las yemas de huevo y el azúcar.

Mezcle la pieza y agregue la harina tamizada con almendra molida y con cardamomo negro en polvo.

Añadir la mantequilla derretida en frío mezclada con pasta de pistacho.

Extender 1 cm de grosor de esponja en silpat.

Hornear a 170 ° C durante 10-12 min.

Ganache de Cúrcuma y Pimienta Negra

IngredientesElaboración
  • 2g
    polvo de cúrcuma
  • 6g
    pimienta negra
  • 150g
    nata
  • 50g
    leche
  • 50g
    dextrosa
  • 20g
    azúcar invertido
  • 10g
    mantequilla

Derretir el chocolate a 30 ° C.

Llevar a ebullición los componentes líquidos con mantequilla, dextrosa y azúcar invertido.

Vierta en el chocolate blanco Zephyr ™.

Emulsionar.

Gelatina de mango y maracuyá

IngredientesElaboración
  • 39g
    Pure de mango congelado
  • 6g
    pure de maracuya
  • 42g
    azúcar
  • 2g
    pectina NH
  • 34g
    glucosa
  • 1trozo(s)
    Vaina de vainilla

Llevar a hervir la glucosa con los purés.

Agregue la mezcla de pectina y azúcar en el puré mientras está frío.

Cocine a 55-60 Brix.

Verter en una caja de plástico y dejar enfriar durante la noche.

Cortar cubitos pequeños de 0,5 cm.

Se utiliza para la decoración con una hoja de oro.

Tuile Sesame

IngredientesElaboración
  • 25g
    leche
  • 60g
    mantequilla
  • 20g
    glucosa
  • 5g
    sirope de rosa
  • 75g
    azúcar
  • 1g
    pectina NH
  • 50g
    sésamo blanco
  • 25g
    sésamo negro

Cocer a 104 ° C y añadir el sésamo.

Difundir 10 g en Silipat molde redondo 7 cm de diámetro.

Acabado y presentación

Corte los discos de la esponja (6 cm de diámetro) para colocarlos en la tarta horneada como inserto.

Colocar la cúrcuma y ganache de pimienta negra (28g).

Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

Colocar una pequeña bola de ganache y coloque el tuame Sesame (9,5 g) en la parte superior.

En el centro un cubo de jalea de pasión de mango (0,5cm).