Zephyr Cúrcuma y Pimienta Negra

Mezckar en Robot Coupe.

Enrollar a 2mm, hornear a 160ºC en Silpain por 12 minutos.

Retirar del horno.

Hornear en anillo de exoglass de 9cm.

Batir las claras de huevo con el azúcar, en otra batidora batir el huevo con las yemas de huevo y el azúcar.

Mezcle la pieza y agregue la harina tamizada con almendra molida y con cardamomo negro en polvo.

Añadir la mantequilla derretida en frío mezclada con pasta de pistacho.

Extender 1 cm de grosor de esponja en silpat.

Hornear a 170 ° C durante 10-12 min.

Derretir el chocolate a 30 ° C.

Llevar a ebullición los componentes líquidos con mantequilla, dextrosa y azúcar invertido.

Vierta en el chocolate blanco Zephyr ™.

Emulsionar.

Llevar a hervir la glucosa con los purés.

Agregue la mezcla de pectina y azúcar en el puré mientras está frío.

Cocine a 55-60 Brix.

Verter en una caja de plástico y dejar enfriar durante la noche.

Cortar cubitos pequeños de 0,5 cm.

Se utiliza para la decoración con una hoja de oro.

Cocer a 104 ° C y añadir el sésamo.

Difundir 10 g en Silipat molde redondo 7 cm de diámetro.

Corte los discos de la esponja (6 cm de diámetro) para colocarlos en la tarta horneada como inserto.

Colocar la cúrcuma y ganache de pimienta negra (28g).

Dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

Colocar una pequeña bola de ganache y coloque el tuame Sesame (9,5 g) en la parte superior.

En el centro un cubo de jalea de pasión de mango (0,5cm).