Bouche entremet

1020 g

azúcar
540 g

agua
310 g

DCP-22SP
310 g

Crema fresca 38%
40 g

Hojas de gelatina, plata. Florece en agua fría; eliminar el exceso de agua
225 g

Chocolate amargo, picado en trozos grandes

* Chispas negras (opcional)

Calentar el azúcar, el agua y la crema fresca. No hervir.
Agregue el chocolate suavemente. (Tenga cuidado de no sobrecalentarse por encima de 100ºF / 38ºC)
Batir en cacao en polvo
Añadir la gelatina y colar.
Enfriar en un baño de hielo.
Para usar, vuelva a calentar sobre caldera doble, use entre 95˚-100˚F / 35-38ºC.