Opéra Blanc Feuilletine™

Productos Cacao Barry utilizados
Postres clásicos

Opéra Blanc Feuilletine™

Creado por
  • Philippe Bertrand
    Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero
Nivel
level 2
Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Bizcocho de Pistacho

IngredientesElaboración
  • 415g
    huevo(s) entero(s)
  • 260g
    azúcar refinado

Calentar a 50°C

  • 260g
    harina
  • 30g
    mantequilla fundida
  • 50g
    pasta de pistacho

Batir las claras de huevo y verter en

Cocer a 180°C durante 10 minutos.

Crocante de Blanc Feuilletine™

IngredientesElaboración
  • 2500g
    Blanc Feuilletine™

Espolvorear el Blanc Feuilletine™ en el bizcocho de pistacho.

Compota de frambuesa

IngredientesElaboración
  • 620g
    frambuesas congeladas
  • 870g
    puré de frambuesa

Cocer a 40°C.

  • 348g
    azúcar refinado
  • 35g
    pectina

Llevar a ebullición, dejar enfriar hasta 80°C y verter sobre el crocante de  Blanc Feuilletine™. Congelar.

Mousse Vanilla y Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 160g
    leche entera
  • 2vaina(s)
    vainilla

Cocer.

Verter sobre el chocolate derretido a 35°C.

  • 800g
    nata semimontada

Añadir a 28°C

Glaseado Zéphyr™

IngredientesElaboración
  • 150g
    agua
  • 300g
    jarabe de glucosa
  • 300g
    azúcar refinado

Cocer a 103°C

Verter sobre

  • 18g
    gelatina en polvo (200 Bloom)

Añadir

  • 108g
    agua

Hidratar con

Mezclar y añadir colorante rojo. Enfriar durante 24 horas. Utilizar a 30°C.