Cœur de cabosse

Produits Cacao Barry utilisés
Dessert à l'assiette

Cœur de cabosse

Created by
  • Davide Comaschi
    Chef pâtissier chez Pasticceria Martesana
Level
level 3
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pain de gênes au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 300g
    beurre
  • 180g
    sucre glace
  • 150g
    œuf(s) entier(s)
  • 240g
    jaunes d'œufs
  • 300g
    blanc d'œuf
  • 120g
    sucre granulé
  • 300g
    farine d'amandes
  • 120g
    farine type « 0 »

Mixer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs entiers et les jaunes battus ensemble ; à moitié de l’opération, monter les blancs en neige avec le sucre semoule ; pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 45°C.
Puis, mélanger le chocolat fondu à la masse de beurre qui vient d’être montée et ajouter une petite partie des blancs montés en neige, puis verser en pluie toutes les poudres qui auront été tamisées au moins deux fois auparavant, et les alterner avec de petites quantités de blancs montés en neige, de façon à obtenir une pâte toujours brillante et compacte. Toujours finir avec une bonne quantité de blancs montés en neige.
Cuire dans le moule à gâteaux à 180°C pendant 35 minutes.

Sablé

IngrédientsPréparation
  • 3g
    zeste d'orange (râpe Microplane®)
  • 6g
    graines de vanille
  • 190g
    beurre
  • 75g
    sucre
  • 225g
    farine pour pâte à tarte
  • 1g
    sel
  • 40g
    jus d'orange

Dissoudre le sel dans le jus d’orange, mixer dans le malaxeur le beurre et les aromates, ajouter les ingrédients restants, et ajouter en dernier la masse de cacao liquéfiée à 30°C et malaxer.
Ajouter les copeaux de chocolat.

Mousse au chocolat

IngrédientsPréparation

Chauffer à 60°C la crème avec le miel, la verser sur les couvertures et la gélatine, puis émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.

Crème à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème infusée
  • 150g
    Beurre de Cacao Désodorisé
  • 120g
    jaunes d'œufs
  • 90g
    sucre
  • 5fève(s)
    vanille
  • 5g
    gélatine
  • 25g
    eau

Chauffer à 60°C la crème, le sucre, les jaunes d’œuf et la vanille ; puis, les verser sur le beurre de cacao et la gélatine.
Émietter pendant 3 minutes.
Refroidir et monter dans le malaxeur.

Glace brillante

IngrédientsPréparation
  • 360g
    crème
  • 280g
    eau
  • 700g
    sucre granulé
  • 80g
    glucose
  • 180g
    cacao en poudre
  • 28g
    gélatine
  • 140g
    eau

Porter à ébullition la crème, l’eau, le sucre semoule et le glucose.
Quand cela bout, ajouter le cacao passé au tamis et terminer la cuisson jusqu’à 105°C.
jouter la gélatine en dessous de 70°C.