Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Level:
Medium
Makes:
Pour une trentaine de tartelettes

Pâte sablée

Used products: Pâte sablée

  • 310 g
    beurre frais
  • 195 g
    sucre glace
  • 65 g
    poudre d'amande

Preparation: Pâte sablée

Mélanger

Used products: Pâte sablée

  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Pâte sablée

Ajouter

Used products: Pâte sablée

  • 520 g
    farine
  • Q.S.
    colorant orange liposoluble

Preparation: Pâte sablée

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des disques cannelés de Ø 9 cm.
Cuire à 150°C durant 10 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Blanc Feuilletine™ Orange

Used products: Blanc Feuilletine™ Orange

  • 800 g
    FNW-BLFE

Preparation: Blanc Feuilletine™ Orange

Fondre à 30°C

Used products: Blanc Feuilletine™ Orange

  • 85 g
    cubes d'écorces d'orange confites
  • 30 g
    huiles essentielles Orange Brigarde

Preparation: Blanc Feuilletine™ Orange

Ajouter

Mélanger les deux appareils.
Détailler des Disques de Ø 8 cm.
Placer le Blanc Feuilletine™ dans des cercles à tartelette inox de Ø 8 cm. 

Crémeux Orange Sanguine

Used products: Crémeux Orange Sanguine

  • 340 g
    purée d'orange sanguine
  • 35 g
    concentré d'orange

Preparation: Crémeux Orange Sanguine

Bouillir

Used products: Crémeux Orange Sanguine

  • 220 g
    sucre
  • 220 g
    œuf(s) entier(s)
  • 110 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux Orange Sanguine

Blanchir

Cuire jusqu’à ébullition.

Used products: Crémeux Orange Sanguine

Preparation: Crémeux Orange Sanguine

Ajouter 

Mixer, laisser refroidir puis garnir 40 g de crémeux sur le Blanc Feuilletine™ Orange.
Surgeler.

Glaçage Orange

Used products: Glaçage Orange

  • 220 g
    eau
  • 200 g
    sucre fin
  • 300 g
    glucose

Preparation: Glaçage Orange

Cuire à 110°C

Used products: Glaçage Orange

  • 400 g
    crème à fouetter liquide
  • 150 g
    lait en poudre à 0 % de matière grasse

Preparation: Glaçage Orange

Chauffer à 80°C

Verser sur le sirop de sucre et bien mélanger.

Used products: Glaçage Orange

  • 22 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Glaçage Orange

À 60°C, incorporer

Used products: Glaçage Orange

  • 140 g
    eau froide

Preparation: Glaçage Orange

Hydrater avec

Used products: Glaçage Orange

  • 200 g
    glaçage neutre et brillant

Preparation: Glaçage Orange

Puis 

Used products: Glaçage Orange

  • 120 g
    l'huile de pépins de raisin

Preparation: Glaçage Orange

Enfin incorporer

Used products: Glaçage Orange

  • 1 gousse(s)
    gousse de vanille râpée

Preparation: Glaçage Orange

Mixer et ajouter

Colorer avec du colorant orange hydrosoluble.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.

Glacer les palets et disposer-les sur les disques de pâte sablée.

Finition

Used products: Finition

Preparation: Finition

Décorer à l’aide d’anneaux réalisés en Chocolat de couverture Blanc Zéphyr™ et de lamelles de Kumkuat déshydratées.