Tartelette Orange Blanc Feuilletine™
- Level:
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Medium
- Makes:
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Pour une trentaine de tartelettes
Pâte sablée
Used products: Pâte sablée
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310 gbeurre frais
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195 gsucre glace
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65 gpoudre d'amande
Preparation: Pâte sablée
Mélanger
Used products: Pâte sablée
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100 gœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Pâte sablée
Ajouter
Used products: Pâte sablée
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520 gfarine
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Q.S.colorant orange liposoluble
Preparation: Pâte sablée
Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des disques cannelés de Ø 9 cm.
Cuire à 150°C durant 10 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Blanc Feuilletine™ Orange
Used products: Blanc Feuilletine™ Orange
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800 gFNW-BLFE
Preparation: Blanc Feuilletine™ Orange
Fondre à 30°C
Used products: Blanc Feuilletine™ Orange
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85 gcubes d'écorces d'orange confites
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30 ghuiles essentielles Orange Brigarde
Preparation: Blanc Feuilletine™ Orange
Ajouter
Mélanger les deux appareils.
Détailler des Disques de Ø 8 cm.
Placer le Blanc Feuilletine™ dans des cercles à tartelette inox de Ø 8 cm.
Crémeux Orange Sanguine
Used products: Crémeux Orange Sanguine
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340 gpurée d'orange sanguine
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35 gconcentré d'orange
Preparation: Crémeux Orange Sanguine
Bouillir
Used products: Crémeux Orange Sanguine
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220 gsucre
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220 gœuf(s) entier(s)
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110 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crémeux Orange Sanguine
Blanchir
Cuire jusqu’à ébullition.
Used products: Crémeux Orange Sanguine
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60 gNCB-HD706-BY
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105 gbeurre frais
Preparation: Crémeux Orange Sanguine
Ajouter
Mixer, laisser refroidir puis garnir 40 g de crémeux sur le Blanc Feuilletine™ Orange.
Surgeler.
Glaçage Orange
Used products: Glaçage Orange
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220 geau
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200 gsucre fin
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300 gglucose
Preparation: Glaçage Orange
Cuire à 110°C
Used products: Glaçage Orange
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400 gcrème à fouetter liquide
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150 glait en poudre à 0 % de matière grasse
Preparation: Glaçage Orange
Chauffer à 80°C
Verser sur le sirop de sucre et bien mélanger.
Used products: Glaçage Orange
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22 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Glaçage Orange
À 60°C, incorporer
Used products: Glaçage Orange
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140 geau froide
Preparation: Glaçage Orange
Hydrater avec
Used products: Glaçage Orange
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200 gglaçage neutre et brillant
Preparation: Glaçage Orange
Puis
Used products: Glaçage Orange
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120 gl'huile de pépins de raisin
Preparation: Glaçage Orange
Enfin incorporer
Used products: Glaçage Orange
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1 gousse(s)gousse de vanille râpée
Preparation: Glaçage Orange
Mixer et ajouter
Colorer avec du colorant orange hydrosoluble.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.
Glacer les palets et disposer-les sur les disques de pâte sablée.
Finition
Used products: Finition
Preparation: Finition
Décorer à l’aide d’anneaux réalisés en Chocolat de couverture Blanc Zéphyr™ et de lamelles de Kumkuat déshydratées.
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