Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%
Tarte / Tartelette

Tartelette Orange Blanc Feuilletine™

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Created by
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  • Thomas Alphonsine
    Chef pâtissier Chocolate Academy™ Cacao Barry
Level
level 2
Dosage
Pour une trentaine de tartelettes
Steps
  1. Pâte sablée
  2. Blanc Feuilletine™ Orange
  3. Crémeux Orange Sanguine
  4. Glaçage Orange
  5. Finition
Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%

Pâte sablée

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre frais
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter
  • 520g
    farine
  • Q.S.
    colorant orange liposoluble

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Détailler des disques cannelés de Ø 9 cm.
Cuire à 150°C durant 10 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Blanc Feuilletine™ Orange

IngrédientsPréparation
  • 800g
    FNW-BLFE

Fondre à 30°C
  • 85g
    dés d’écorces d'oranges confites
  • 30g
    huiles essentielles Orange Brigarde

Ajouter

Mélanger les deux appareils.
Détailler des Disques de Ø 8 cm.
Placer le Blanc Feuilletine™ dans des cercles à tartelette inox de Ø 8 cm. 

Crémeux Orange Sanguine

IngrédientsPréparation
  • 340g
    purée d'oranges sanguine
  • 35g
    concentré d'orange

Bouillir
  • 220g
    sucre
  • 220g
    œuf(s) entier(s)
  • 110g
    jaunes d'œufs

Blanchir

Cuire jusqu’à ébullition.

Ajouter 

Mixer, laisser refroidir puis garnir 40 g de crémeux sur le Blanc Feuilletine™ Orange.
Surgeler.

Glaçage Orange

IngrédientsPréparation
  • 220g
    eau
  • 200g
    sucre
  • 300g
    glucose

Cuire à 110°C
  • 400g
    crème liquide à fouetter
  • 150g
    lait en poudre 0 % M.G.

Chauffer à 80°C

Verser sur le sirop de sucre et bien mélanger.
  • 22g
    gélatine en poudre (200 blooms)

À 60°C, incorporer
  • 140g
    eau froide

Hydrater avec
  • 200g
    nappage neutre brillant

Puis 
  • 120g
    huile de pépins de raisins

Enfin incorporer
  • 1gousse(s)
    vanille grattée

Mixer et ajouter

Colorer avec du colorant orange hydrosoluble.
Réserver au frais pendant 24 heures.
Température d’utilisation 28-30°C.

Glacer les palets et disposer-les sur les disques de pâte sablée.

Finition

IngrédientsPréparation

Décorer à l’aide d’anneaux réalisés en Chocolat de couverture Blanc Zéphyr™ et de lamelles de Kumkuat déshydratées. 
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