Tartelette Pralin Feuilletine™ & Rubens

Tarte / Tartelette

Tartelette Pralin Feuilletine™ & Rubens

Created by
  • Sébastien Cantrelle
    Chef Pâtissier Cacao Barry® Ile de France
Level
level 2
Dosage
Recette pour 30 tartelettes de 90mm de diamètre
Composants de la recette

Pâte sablée vanille

IngrédientsPréparation
  • 310g
    beurre
  • 195g
    sucre glace
  • 65g
    amandes en poudre

Mélanger

  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 1gousse(s)
    vanille

Ajouter

  • 520g
    farine

Puis

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. 
Réserver au froid. 
Foncer dans des cercles a tartelette de 90 mm.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo après cuisson pour isoler. 

Pralin Feuilletine™

Chauffer à 35°C.
Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Extra Bitter Guayaquil

IngrédientsPréparation
  • 550g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    beurre
  • 45g
    glucose
  • 45g
    sucre inverti

A 80°C, verser

Pocher à 30°C dans le fond de pâte sablée. 
Pocher 45 g par tartelette.  

Décor

IngrédientsPréparation

Astuces du Chef:
Décorer la tartelette avec les cigarettes en chocolat Rubens coupés et aligner quelques Noisettes Sablage Morella sur un côté de la tarte.