Entremets Evocao-camerise-maïs
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Easy
INSPIRATION Inspirer avec les accords de François Chartier en laissant la place aux saveurs uniques du chocolat Evocao TASTE Entre douceur et fraîcheur TEXTURE Mousseuse-crémeuse et croquante RECOMMENDATIONS Déguster à 8 C à coeur. YIELD 2 entremets de 14 cm diamètre 6 cm de hauteur
Biscuit moelleux au maïs
Used products: Biscuit moelleux au maïs
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65 gFarine de maïs
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40 gpoudre d'amandes
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40 gSucre glace
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44 gbeurre
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100 gjaunes d'œufs
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30 gSucre #1
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115 gblancs d’œufs
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45 gSucre #2
Preparation: Biscuit moelleux au maïs
Monter les jaunes et le sucre (1) ensemble
Ajouter les poudres dans le mélange jaunes et sucre
Ajouter le beurre fondu à 40 C
Monter les blancs avec le sucre (2)
Ajouter délicatement les blancs montés avec le premier mélange.
Couler en feuille silicone sur une épaisseur de 1 cm environ
Croustillant maïs toasté
Used products: Croustillant maïs toasté
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75 gMaïs toasté concassés
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125 gCrumble salé
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90 g
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75 gbeurre clarifié
Preparation: Croustillant maïs toasté
Fondre le chocolat Evocao avce le beurre .
Verser sur le mélange,maïs-feuilletine-crumble salé.
Étaler directement dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm
Crumble Salé (recette pour croustillant)
Used products: Crumble Salé (recette pour croustillant)
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100 gSucre demerara
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80 gbeurre
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100 gfarine
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3 gsel de Maldon
Preparation: Crumble Salé (recette pour croustillant)
Mélanger tous les ingrédients ensemble
A l'obtention d'un crumble déposer sur plaque
Cuire à 160 C pendant 15 mn environ
Réserver pour la base croustillante et la décoration
Crémeux maïs
Used products: Crémeux maïs
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100 gMaïs entier (doux)
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100 gcrème
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125 gPurée de maïs
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50 gLait
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8 gfécule de maïs
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25 gjaunes d'œufs
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4 gFeuilles de gélatine
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60 gbeurre
Preparation: Crémeux maïs
Bouillir la créme avec la maïs
Mixer le tout et chinoiser afin d'obtenir une purée
Mélanger le lait et la purée
Mélanger la fécule et les jaunes .
Ajouter dans les liquides chauds et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine .
À 40 C incorporer et mixer le tout
Couler 180 g sur un biscuit maïs de 12 cm de diamètre
Confit camerise
Used products: Confit camerise
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120 gCamerise
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30 gPurée de cassis
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25 gglucose
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20 gsucre granulé
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3 gpectine NH
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8 gjus de citron
Preparation: Confit camerise
Chauffer la camerise + purée de cassis + glucose
Verser le sucre + pectine NH
Faire bouillir au moins 1 minute.
En dernier verser le jus de citron
Couler 100 g sur un biscuit maïs de 12 cm
Réserver l'insert au congélateur avant le montage
Mousse chocolat Evocao™ base ganache
Used products: Mousse chocolat Evocao™ base ganache
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100 gcrème 35% matière grasse
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100 gLait
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220 g
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376 gcrème fouettée souple
Preparation: Mousse chocolat Evocao™ base ganache
Bouillir la crème et le lait
Verser sur le chocolat et mixer afin de créer une émulsion.
Incorporer la crème montée souple sur la ganache entre 40-45 C
Montage à l'envers
Couler 200 g de mousse dans le cercle.
Déposer l'insert camerise
Couler 100 g mousse chocolat
Déposer l'insert crémeux maïs
Obturer avec le croustillant.
Stocker au congélateur
Pour la finition décorer avec du croustillants autour de l'entremets préalablement glacé
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