Entremets Evocao-camerise-maïs

Produits Cacao Barry utilisés
Les créations Entremets

Entremets Evocao-camerise-maïs

Created by
  • Nicolas Dutertre
    Chef pâtissier, Conseiller Technique à l'Académie du Chocolat de Montréal
Level
level 2

INSPIRATION

Inspirer avec les accords de François Chartier en laissant la place aux saveurs uniques du chocolat Evocao

TASTE

Entre douceur et fraîcheur

TEXTURE

Mousseuse-crémeuse et croquante

RECOMMENDATIONS

Déguster à 8 C à coeur.

YIELD

2 entremets de 14 cm diamètre 6 cm de hauteur

Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuit moelleux au maïs

IngrédientsPréparation
  • 65g
    Farine de maïs
  • 40g
    farine d'amandes
  • 40g
    Sucre glace
  • 44g
    beurre
  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 30g
    Sucre #1
  • 115g
    blancs d’œufs
  • 45g
    Sucre #2

Monter les jaunes et le sucre (1)  ensemble
Ajouter les poudres dans le mélange jaunes et sucre 
Ajouter le beurre fondu à 40 C 
Monter les blancs avec le sucre (2)
Ajouter délicatement les blancs montés avec le premier mélange.
Couler en feuille silicone sur une épaisseur de 1 cm environ

Croustillant maïs toasté

IngrédientsPréparation

Fondre le chocolat Evocao avce le beurre .
Verser sur le mélange,maïs-feuilletine-crumble salé.
Étaler directement dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm 

Crumble Salé (recette pour croustillant)

IngrédientsPréparation
  • 100g
    Sucre demerara
  • 80g
    beurre
  • 100g
    farine
  • 3g
    sel de Maldon

Mélanger tous les ingrédients ensemble 
A l'obtention d'un crumble déposer sur plaque 
Cuire à 160 C pendant 15 mn environ 
Réserver pour la base croustillante et la décoration 

Crémeux maïs

IngrédientsPréparation
  • 100g
    Maïs entier (doux)
  • 100g
    crème
  • 125g
    Purée de maïs
  • 50g
    Lait
  • 8g
    fécule de maïs
  • 25g
    jaunes d'œufs
  • 4g
    Feuilles de gélatine
  • 60g
    beurre

Bouillir la créme avec la maïs
Mixer le tout et chinoiser afin d'obtenir une purée 
Mélanger le lait et la purée
Mélanger la fécule et les jaunes .
Ajouter dans les liquides chauds et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine .
À 40 C incorporer et mixer le tout 
Couler 180 g sur un biscuit maïs de 12 cm de diamètre 

Confit camerise

IngrédientsPréparation
  • 120g
    Camerise
  • 30g
    Purée de cassis
  • 25g
    glucose
  • 20g
    sucre granulé
  • 3g
    pectine NH
  • 8g
    jus de citron

Chauffer la camerise + purée de cassis + glucose
Verser le sucre + pectine NH 
Faire bouillir au moins 1 minute.
En dernier verser le jus de citron 
Couler 100 g  sur un biscuit maïs de 12 cm 
Réserver l'insert au congélateur avant le montage 

Mousse chocolat Evocao™ base ganache

IngrédientsPréparation
  • 100g
    crème 35% matière grasse
  • 100g
    Lait
  • 220g
    Evocao™
  • 376g
    crème fouettée souple

Bouillir la crème et le lait 
Verser sur le chocolat et mixer afin de créer une émulsion.
Incorporer la crème montée souple sur la ganache entre 40-45 C 

Montage à l'envers

Couler 200 g de mousse dans le cercle.
Déposer l'insert camerise 
Couler 100 g  mousse chocolat 
Déposer l'insert crémeux maïs
Obturer avec le croustillant.
Stocker au congélateur 
Pour la finition décorer avec du croustillants autour de l'entremets préalablement glacé