Entremets Evocao-camerise-maïs
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Medium
INSPIRATION Inspirer avec les accords de François Chartier en laissant la place aux saveurs uniques du chocolat Evocao TASTE Entre douceur et fraîcheur TEXTURE Mousseuse-crémeuse et croquante RECOMMENDATIONS Déguster à 8 C à coeur. YIELD 2 entremets de 14 cm diamètre 6 cm de hauteur
Biscuit moelleux au maïs
Used products: Biscuit moelleux au maïs
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2.3 ozFarine de maïs
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1.4 ozpoudre d'amande
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1.4 ozsucre glace
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1.6 ozbeurre
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3.5 ozjaunes d'oeufs
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1.1 ozSucre Granulé #1
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4.1 ozblanc d'œuf
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1.6 ozSucre Granulé #2
Preparation: Biscuit moelleux au maïs
Monter les jaunes et le sucre (1) ensemble
Ajouter les poudres dans le mélange jaunes et sucre
Ajouter le beurre fondu à 40 C
Monter les blancs avec le sucre (2)
Ajouter délicatement les blancs montés avec le premier mélange.
Couler en feuille silicone sur une épaisseur de 1 cm environ
Croustillant maïs toasté
Used products: Croustillant maïs toasté
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2.6 ozMaïs grillé, écrasé
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4.4 ozCrumble salé
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3.2 ozCWD-Q1EVOC
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2.6 ozbeurre clarifié
Preparation: Croustillant maïs toasté
Fondre le chocolat Evocao avce le beurre .
Verser sur le mélange,maïs-feuilletine-crumble salé.
Étaler directement dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm
Crumble Salé (recette pour croustillant)
Used products: Crumble Salé (recette pour croustillant)
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3.5 ozSucre demerara
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2.8 ozbeurre
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3.5 ozfarine
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0.1 ozsel de Maldon
Preparation: Crumble Salé (recette pour croustillant)
Mélanger tous les ingrédients ensemble
A l'obtention d'un crumble déposer sur plaque
Cuire à 160 C pendant 15 mn environ
Réserver pour la base croustillante et la décoration
Crémeux maïs
Used products: Crémeux maïs
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3.5 ozMaïs entier (sucré)
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3.5 ozcrème
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4.4 ozPurée de maïs
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1.8 ozLait
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0.3 ozamidon de maïs
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0.9 ozjaunes d'oeufs
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0.1 ozfeuille de gélatine
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2.1 ozbeurre
Preparation: Crémeux maïs
Bouillir la créme avec la maïs
Mixer le tout et chinoiser afin d'obtenir une purée
Mélanger le lait et la purée
Mélanger la fécule et les jaunes .
Ajouter dans les liquides chauds et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine .
À 40 C incorporer et mixer le tout
Couler 180 g sur un biscuit maïs de 12 cm de diamètre
Confit camerise
Used products: Confit camerise
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4.2 ozBaies de camerise
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1.1 ozPurée de cassis
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0.9 ozglucose
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0.7 ozsucre cristallisé
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0.1 ozNH pectine
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0.3 ozjus de citron
Preparation: Confit camerise
Chauffer la camerise + purée de cassis + glucose
Verser le sucre + pectine NH
Faire bouillir au moins 1 minute.
En dernier verser le jus de citron
Couler 100 g sur un biscuit maïs de 12 cm
Réserver l'insert au congélateur avant le montage
Mousse chocolat Evocao™ base ganache
Used products: Mousse chocolat Evocao™ base ganache
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3.5 ozcrème 35% de matière grasse
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3.5 ozLait
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7.8 ozCWD-Q1EVOC
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13.3 ozcrème fouettée molle
Preparation: Mousse chocolat Evocao™ base ganache
Bouillir la crème et le lait
Verser sur le chocolat et mixer afin de créer une émulsion.
Incorporer la crème montée souple sur la ganache entre 40-45 C
Montage à l'envers
Couler 200 g de mousse dans le cercle.
Déposer l'insert camerise
Couler 100 g mousse chocolat
Déposer l'insert crémeux maïs
Obturer avec le croustillant.
Stocker au congélateur
Pour la finition décorer avec du croustillants autour de l'entremets préalablement glacé
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