Entremets Evocao-camerise-maïs

Entremets Evocao-camerise-maïs

Niveau:
Medium
INSPIRATION Inspirer avec les accords de François Chartier en laissant la place aux saveurs uniques du chocolat Evocao TASTE Entre douceur et fraîcheur TEXTURE Mousseuse-crémeuse et croquante RECOMMENDATIONS Déguster à 8 C à coeur. YIELD 2 entremets de 14 cm diamètre 6 cm de hauteur

Biscuit moelleux au maïs

Used products: Biscuit moelleux au maïs

  • 65 g
    Farine de maïs
  • 40 g
    poudre d'amande
  • 40 g
    sucre glace
  • 44 g
    beurre
  • 100 g
    jaunes d'oeufs
  • 30 g
    Sucre Granulé #1
  • 115 g
    blanc d'œuf
  • 45 g
    Sucre Granulé #2

Preparation: Biscuit moelleux au maïs

Monter les jaunes et le sucre (1)  ensemble
Ajouter les poudres dans le mélange jaunes et sucre 
Ajouter le beurre fondu à 40 C 
Monter les blancs avec le sucre (2)
Ajouter délicatement les blancs montés avec le premier mélange.
Couler en feuille silicone sur une épaisseur de 1 cm environ

Croustillant maïs toasté

Used products: Croustillant maïs toasté

Preparation: Croustillant maïs toasté

Fondre le chocolat Evocao avce le beurre .
Verser sur le mélange,maïs-feuilletine-crumble salé.
Étaler directement dans le cercle sur une épaisseur de 1 cm 

Crumble Salé (recette pour croustillant)

Used products: Crumble Salé (recette pour croustillant)

  • 100 g
    Sucre demerara
  • 80 g
    beurre
  • 100 g
    farine
  • 3 g
    sel de Maldon

Preparation: Crumble Salé (recette pour croustillant)

Mélanger tous les ingrédients ensemble 
A l'obtention d'un crumble déposer sur plaque 
Cuire à 160 C pendant 15 mn environ 
Réserver pour la base croustillante et la décoration 

Crémeux maïs

Used products: Crémeux maïs

  • 100 g
    Maïs entier (sucré)
  • 100 g
    crème
  • 125 g
    Purée de maïs
  • 50 g
    Lait
  • 8 g
    amidon de maïs
  • 25 g
    jaunes d'oeufs
  • 4 g
    feuille de gélatine
  • 60 g
    beurre

Preparation: Crémeux maïs

Bouillir la créme avec la maïs
Mixer le tout et chinoiser afin d'obtenir une purée 
Mélanger le lait et la purée
Mélanger la fécule et les jaunes .
Ajouter dans les liquides chauds et cuire jusqu'à épaississement.
Ajouter la gélatine .
À 40 C incorporer et mixer le tout 
Couler 180 g sur un biscuit maïs de 12 cm de diamètre 

Confit camerise

Used products: Confit camerise

  • 120 g
    Baies de camerise
  • 30 g
    Purée de cassis
  • 25 g
    glucose
  • 20 g
    sucre cristallisé
  • 3 g
    NH pectine
  • 8 g
    jus de citron

Preparation: Confit camerise

Chauffer la camerise + purée de cassis + glucose
Verser le sucre + pectine NH 
Faire bouillir au moins 1 minute.
En dernier verser le jus de citron 
Couler 100 g  sur un biscuit maïs de 12 cm 
Réserver l'insert au congélateur avant le montage 

Mousse chocolat Evocao™ base ganache

Used products: Mousse chocolat Evocao™ base ganache

  • 100 g
    crème 35% de matière grasse
  • 100 g
    Lait
  • 220 g
    CWD-Q1EVOC
  • 376 g
    crème fouettée molle

Preparation: Mousse chocolat Evocao™ base ganache

Bouillir la crème et le lait 
Verser sur le chocolat et mixer afin de créer une émulsion.
Incorporer la crème montée souple sur la ganache entre 40-45 C 

Montage à l'envers

Couler 200 g de mousse dans le cercle.
Déposer l'insert camerise 
Couler 100 g  mousse chocolat 
Déposer l'insert crémeux maïs
Obturer avec le croustillant.
Stocker au congélateur 
Pour la finition décorer avec du croustillants autour de l'entremets préalablement glacé