Petit gâteau Cocoafruit Convex-Evocao™

Petit gâteau Cocoafruit Convex-Evocao™

Level:
Medium
Recette pour environ 40 unités 

Sablé au chocolat Evocao™

Used products: Sablé au chocolat Evocao™

  • 400 g
    beurre froid
  • 670 g
    Farine complète d'épeautre T80
  • 50 g
    amidon de maïs
  • 180 g
    Poudre d'amandes
  • 75 g
    DCP-22EXBRU
  • 300 g
    sucre en poudre
  • 8 g
    sel
  • 255 g
    œufs

Preparation: Sablé au chocolat Evocao™

1. Faire fondre le chocolat à 40ºC, réduire légèrement la température et incorporer le beurre.
2. À l’aide d’une spatule, mélanger dans le bol la farine, le cacao et l’amidon ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à l'obtention d'une texture sableuse.
3. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène
4. Réserver la pâte étirée et couverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
5. Étirer la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 2mm, puis découper des dés de 12 cm de large.
6. Laisser reposer 20 minutes environ et faire cuire au four à 160 °C. 

Biscuit financier au basilic

Used products: Biscuit financier au basilic

  • 200 g
    poudre d'amande
  • 436 g
    sucre en poudre
  • 75 g
    Feuille de gélatine
  • 160 g
    Farine complète d'épeautre T80
  • 44 g
    Miel de fleurs mixtes
  • 430 g
    blanc d'oeuf
  • 232 g
    Huile d'olive douce

Preparation: Biscuit financier au basilic

1. Mélanger le sucre et le basilic et mixer dans le robot culinaire.
2. Ajouter la poudre d'amandes et la farine préalablement tamisée. 
3. Incorporer le miel et les blancs d'œufs, et mélanger le tout.
4. Puis, ajouter l'huile d'olive.
5. Étaler sur une assiette sur une épaisseur de 0,6 cm.
6. Faire cuire au four à 180/190ºC.
7. Réserver.

Compotée de pomme verte au basilic, à la menthe et au fenouil

Used products: Compotée de pomme verte au basilic, à la menthe et au fenouil

  • 275 g
    purée de pomme verte
  • 25 g
    jus de citron
  • 100 g
    sucre
  • 4 g
    pectine NH
  • 120 g
    Cubes de pomme verte Granny Smith
  • 2 g
    feuilles de gélatine
  • 2 g
    feuilles de menthe
  • 2 g
    fenouil

Preparation: Compotée de pomme verte au basilic, à la menthe et au fenouil

1. Faire cuire la purée de pomme avec le jus de citron.
2. Ajouter le sucre avec la pectine et faire bouillir pendant une minute. 
3. Laisser refroidir, puis ajouter les cubes de pomme verte et les feuilles fraîches.
4. Verser environ 18 g de compote dans les moules en silicone "Cacaofruit Convex-Evocao™".

Mousse Evocao™ Chocolat Toutfruit

Used products: Mousse Evocao™ Chocolat Toutfruit

  • 225 g
    lait
  • 25 g
    crème liquide
  • 2 g
    feuilles de gélatine
  • 470 g
    crème légèrement fouettée

Preparation: Mousse Evocao™ Chocolat Toutfruit

1. Faire bouillir le lait et la crème liquide et ajouter les feuilles de gélatine.
2. Verser sur la couverture et émulsionner l’ensemble.
3. Vérifier la température et une fois que la préparation a atteint 40/45 °C environ, mélanger avec la crème à demi fouettée.
4. Effectuer immédiatement le montage de la tarte.

Appareil pour pulverisation

Used products: Appareil pour pulverisation

Preparation: Appareil pour pulverisation

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao séparément et terminer en mélangeant tous les ingrédients ensemble, réserver

Dressage

1. Verser la mousse au chocolat dans le fond du moule en silicone “Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Placer la pomme verte à l'intérieur et continuer en alternant les couches de mousse avec le biscuit au basilic et enfin le sablé au chocolat.
3. Mettre au congélateur et, une fois congelés, vaporiser avec la peinture au chocolat noir pour obtenir un effet velours.
4. Terminer en plaçant quelques feuilles de basilic frais, de menthe, du fenouil et des cubes de pomme verte de façon à occuper la moitié de l'espace du dessert.

Cacaofruit Convexe-Evocao™ Individuel

Pour imaginer le concept de ce dessert individuel, nous nous sommes inspirés de la forme du moule créé par Andreu Carulla.
Le moule Cacaofruit Convex-Evocao™ a une forme positive qui nous a conduits à utiliser des ingrédients situés au-dessus du sol. Ici, nous avons réalisé un financier au basilic avec de l'huile d'olive, rempli d'une garniture de compote très fraîche avec des cubes de pomme verte et de basilic, de la menthe fraîche et du fenouil ainsi qu'une mousse au chocolat de couverture Evocao™