Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha

Niveau:
Easy

Crémeux d’Ananas

Used products: Crémeux d’Ananas

  • 500 g
    ananas en pulpe
  • 35 g
    fécule de pomme de terre

Preparation: Crémeux d’Ananas

Chauffer avec

Used products: Crémeux d’Ananas

Preparation: Crémeux d’Ananas

Verser sur et mélanger pour obtenir une ganache

Used products: Crémeux d’Ananas

  • 3 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Crémeux d’Ananas

Ajouter

Used products: Crémeux d’Ananas

  • 150 g
    beurre

Preparation: Crémeux d’Ananas

Adjoindre au mélange à 45°C et mixer

Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au minimum 2 heures.

Sorbet Ananas et Main de Bouddha

Used products: Sorbet Ananas et Main de Bouddha

  • 40 g
    Main de Bouddha
  • 70 g
    sucre
  • 125 g
    eau

Preparation: Sorbet Ananas et Main de Bouddha

Chauffer

Used products: Sorbet Ananas et Main de Bouddha

  • 500 g
    ananas en pulpe

Preparation: Sorbet Ananas et Main de Bouddha

Filtrer, refroidir et verser sur

Bloquer en bol Pacojet au froid négatif.
Pacosser minute.

Tube mousseux Ananas

Used products: Tube mousseux Ananas

  • 15 g
    Gélatine

Preparation: Tube mousseux Ananas

Ramollir dans l’eau froide

Used products: Tube mousseux Ananas

  • 500 g
    ananas en pulpe
  • 15 g
    Gélatine
  • 25 g
    sucre

Preparation: Tube mousseux Ananas

Chauffer une petite partie
Puis ajouter
Et si nécessaire

Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide.

Used products: Tube mousseux Ananas

  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 200 g
    crème fouettée onctueuse
  • 1 Q.S.
    arôme
  • 1 Q.S.
    poudre colorante jaune

Preparation: Tube mousseux Ananas

Finir en mélangeant

Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid.
Démouler, couper et chablonner.

Sauce Chocolat

Used products: Sauce Chocolat

  • 180 g
    sucre
  • 140 g
    eau
  • 105 g
    crème

Preparation: Sauce Chocolat

Mettre a ébullition

Used products: Sauce Chocolat

Preparation: Sauce Chocolat

Ajouter

Used products: Sauce Chocolat

Preparation: Sauce Chocolat

Ajouter

Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement.
Hors du feu ajouter 6 g de gélatine.
Chinoiser et refroidir.

Streuzel Amande

Used products: Streuzel Amande

  • 75 g
    beurre froid

Preparation: Streuzel Amande

Découper en petits cubes

Used products: Streuzel Amande

  • 75 g
    sucre brut
  • 75 g
    Farine T55
  • 75 g
    poudre d'amande

Preparation: Streuzel Amande

Tamiser ensemble

Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Mettre la pâte au froid.
Râper et mettre au froid négatif.
Former les Streuzel et cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Sucre tiré

Mettre le sucre à bonne température, et le satiner.
Le mettre en forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée et chablonner au pistolet.

Montage

Sur assiette rectangle, déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et main de Bouddha.