Orange Sanguin

Automne / Hiver

Orange Sanguin

Level
level 2
Dosage
Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre
Composants de la recette

Biscuit chocolat

IngrédientsPréparation
  • 85g
    jaunes d'œufs
  • 100g
    beurre pommade
  • 70g
    sucre de confiseurs
  • 50g
    œuf(s) entier(s)

Monter à la feuille

Fondre à 40°C

  • 70g
    farine
  • 35g
    sucre de confiseurs
  • 35g
    amandes en poudre

Tamiser

  • 30g
    sucre
  • 150g
    blanc d'œuf

Monter

Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210°C.

Crémeux à l'orange sanguine

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 1zeste
    orange sanguine
  • 150g
    pulpe d’orange sanguine
  • 185g
    œuf(s) entier(s)

Bouillir

Ajouter

Couler en  Flexipan® , bloquer en surgélation

Mousse Lactée Caramel

IngrédientsPréparation
Fondre à 45°C
  • 550g
    crème fouettée souple
Ajouter
Etaler le Cara Crakine™ sur feuille et découper à la taille voulue.

Décor

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45°C sur l’entremet surgelé.
Disposer sur l’entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d’orange sur le dessus de l’entremets.