Orange Sanguin

Produits Cacao Barry utilisés

Venezuela 72%

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Caramel 31%

Automne / Hiver

Orange Sanguin

Level

level 2

Dosage

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre

Produits Cacao Barry utilisés

Venezuela 72%

Beurre de Cacao Mycryo™

Lactée Caramel 31%

Biscuit chocolat

Ingrédients	Préparation
85g jaunes d'œufs 100g beurre pommade 70g sucre de confiseurs 50g œuf(s) entier(s)	Monter à la feuille
105g Venezuela 72%	Fondre à 40°C
70g farine 35g sucre de confiseurs 35g amandes en poudre	Tamiser
30g sucre 150g blanc d'œuf	Monter
Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210°C.

Crémeux à l'orange sanguine

Ingrédients	Préparation
150g sucre 1zeste orange sanguine 150g pulpe d’orange sanguine 185g œuf(s) entier(s)	Bouillir
45g Beurre de Cacao Mycryo™ 125g beurre	Ajouter
Couler en Flexipan® , bloquer en surgélation

Mousse Lactée Caramel

Ingrédients	Préparation
350g Lactée Caramel 31%	Fondre à 45°C
550g crème fouettée souple	Ajouter
Etaler le Cara Crakine™ sur feuille et découper à la taille voulue.

Décor

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45°C sur l’entremet surgelé.
Disposer sur l’entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d’orange sur le dessus de l’entremets.

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