Orange Sanguin

Orange Sanguin

Niveau:
Medium
Makes:
Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre

Biscuit chocolat

Used products: Biscuit chocolat

  • 3.0 oz
    jaunes d'oeufs
  • 3.5 oz
    beurre ramolli
  • 2.5 oz
    sucre glace
  • 1.8 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Biscuit chocolat

Monter à la feuille

Preparation: Biscuit chocolat

Fondre à 40°C

Used products: Biscuit chocolat

  • 2.5 oz
    farine
  • 1.2 oz
    sucre glace
  • 1.2 oz
    poudre d'amande

Preparation: Biscuit chocolat

Tamiser

Used products: Biscuit chocolat

  • 1.1 oz
    sucre
  • 5.3 oz
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit chocolat

Monter

Mélanger, étaler et cuire 8 min. à 210°C.

Crémeux à l'orange sanguine

Used products: Crémeux à l'orange sanguine

  • 5.3 oz
    sucre
  • 1 zeste
    Orange sanguine
  • 5.3 oz
    pulpe d'orange sanguine
  • 6.5 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Crémeux à l'orange sanguine

Bouillir

Used products: Crémeux à l'orange sanguine

  • 1.6 oz
    NCB-HD706-BY
  • 4.4 oz
    beurre

Preparation: Crémeux à l'orange sanguine

Ajouter

Couler en  Flexipan® , bloquer en surgélation

Mousse Lactée Caramel

Fondre à 45°C

Used products: Mousse Lactée Caramel

  • 1.2 lb
    crème fouettée molle

Preparation: Mousse Lactée Caramel

Ajouter
Etaler le Cara Crakine™ sur feuille et découper à la taille voulue.

Décor

Pulvériser du Barry Glace Fondant à 45°C sur l’entremet surgelé.
Disposer sur l’entremet une feuille de Cara Crakine.
Pour les éventails, utiliser de la pâte à filo.
Ajouter des segments d’orange sur le dessus de l’entremets.