Tendresse

Tendresse

Niveau:
Difficult

Gelée cassis violette

Used products: Gelée cassis violette

  • 350 g
    pulpe de cassis

Preparation: Gelée cassis violette

Chauffer à 60°C

Used products: Gelée cassis violette

  • 25 g
    sucre fin
  • 5 g
    NH pectine

Preparation: Gelée cassis violette

Incorporer

Bouillir le tout

Used products: Gelée cassis violette

  • 250 g
    sucre fin
  • 50 g
    glucose

Preparation: Gelée cassis violette

Incorporer progressivement

Cuire à 105°C

Used products: Gelée cassis violette

  • 10 g
    acide tartrique
  • Q.S.
    arôme de violette

Preparation: Gelée cassis violette

Incorporer

Refroidir rapidement.
Mixer avant de garnir les moules.
Si vous souhaitez obtenir une texture plus souple, vous pouvez détendre la gelée avec de la crème de cassis et couler au fond du bonbon Carré (colis n°187) réalisée à partir de chocolat Blanc Satin™.

Ganache Cassis Violette

Used products: Ganache Cassis Violette

  • 150 g
    sucre fin
  • 60 g
    glucose
  • 50 g
    poudre de sorbitol

Preparation: Ganache Cassis Violette

Caraméliser

Used products: Ganache Cassis Violette

  • 200 g
    beurre
  • 500 g
    Crème UHT 35%

Preparation: Ganache Cassis Violette

Décuire avec

Redonner une ébullition.
Refroidir à 80°C.

Used products: Ganache Cassis Violette

Preparation: Ganache Cassis Violette

Verser sur

Laisser fondre et mélanger en créant un noyau élastique.
Laisser refroidir la ganache à 29°C.
Mixer et garnir la coque.

Décoration

Used products: Décoration

Preparation: Décoration

Tremper le bonbon dans du chocolat Blanc Satin™ et déposer l’ensemble dans de la brisure de pétale de violette cristallisée.

Laisser durcir. 
​Parsemer de feuilles d’argent Pure Silver Flakes IBC .

Mise en scène

Choisir des assiettes dans les tons violet ou argenté.
En guise de présentoir prendre des ronds de serviettes en harmonie avec les assiettes choisies.
Les empiler élégamment et coller le bonbon.
Saupoudrer l’assiette de paillettes d’argent (disponibles dans les magasins de loisirs créatifs).