Déclinaison chocolat
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Déclinaison chocolat

Niveau:
Difficult

INGRÉDIENTS CLÉS

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Moelleux au chocolat

Used products

  • 8.8 oz
    Pâte d'amande 50%

Preparation

Mélanger

Used products

  • 4.4 oz
    œuf(s) entier(s)

Preparation

Ajouter petit à petit
Bien corner

Used products

  • 0.5 oz
    Farine
  • 1.6 oz
    Beurre ramolli

Preparation

Ajouter

Intérieur praliné feuilleté coulant

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  • 0.4 oz
    Ncb-hd706-by

Preparation

Mettre en pommade

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Preparation

Ajouter

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Preparation

Ajouter

Mouler en flexipan® sabarin carré – 7 x 7 cm, cristalliser.
Insérer au milieu des moelleux au chocolat.

Sorbet Cacao

Used products

  • 6.5 oz
    Sucre fin
  • 1.5 lb
    Eau minérale

Preparation

Chauffer

Used products

  • 1.1 oz
    Sucre inverti

Preparation

A 40°C

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Preparation

Ajouter

Maturer 12 heures, turbiner, réaliser des quenelles.

Coulis de chocolat

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Preparation

Bouillir 2 fois

Tuile aux éclats de cacao

Used products

  • 8.8 oz
    Sucre
  • 3.5 oz
    Lait
  • 3.5 oz
    Glucose
  • 7.1 oz
    Beurre
  • 0.2 oz
    Nh pectine

Preparation

Cuire à 110°C

Used products

Preparation

Ajouter

Mousse au Chocolat de Plantation Alto El Sol

Used products

  • 1.9 oz
    Sucre
  • 1.8 oz
    Jaunes d'oeufs

Preparation

Blanchir

Used products

  • 4.4 oz
    Crème

Preparation

Bouillir

Verser la crème sur les jaunes blanchis.
Monter à 85°C et refroidir au fouet en 3e vitesse.

Used products

  • 8.8 oz
    Chd-s1zpebio
  • 1.3 lb
    Crème légèrement fouettée

Preparation

Ajouter

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