Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa

Printemps / Eté

Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa

Created by
  • Valentin André
    Dessert d’Or catégorie Junior au Championnat de France du Dessert 2012
Level
level 2
Composants de la recette

Sablé noisette

IngrédientsPréparation

Mélanger ensemble en pétrissant grossièrement

Faire fondre

Etaler finement et cuire au four à 17°C.
Puis, réduire en poudre et verser sur les chocolats fondus.
Mélanger à la feuille puis étaler dans un cadre à 4 mm d’épaisseur, réserver au frais.

Mousse chocolat blanc/coriandre

IngrédientsPréparation
  • 2g
    coriandre en poudre
  • 20g
    coriandre fraiche

Infuser

  • 1feuille(s)
    gélatine
  • 300g
    crème Elle & Vire

Dans
Porter celle-ci à ébullition à 90°C

Puis verser sur
Réaliser une ganache puis refroidir

Verser sur la crème froide puis refroidir à nouveau avant de foisonner le tout pour obtenir la mousse.

Gelée coriandre

IngrédientsPréparation
  • 3g
    coriandre en poudre
  • 35g
    coriandre fraiche
  • 250g
    jus de mandarine
  • 15g
    feuille d'épinard

Mixer

  • 5g
    gélatine en feuilles

Chauffer une partie avec

  • 8g
    jus de citron
  • Q.S.
    combava râpé
  • Q.S.
    citron caviar

Ajouter une partie

Avant de couler en cadre de 5 mm d’épaisseur.

Tuile mandarine

IngrédientsPréparation
  • 110g
    sucre
  • 80g
    farine
  • 80g
    beurre
  • 70g
    jus de mandarine

Mixer pour obtenir un appareil lisse

Etaler, ensuite sur un chablon avant de cuire à 175°C.
Cette tuile est mise en forme autour d’un tube à la sortie du four.

Sorbet mandarine

IngrédientsPréparation
  • 146g
    eau
  • 30g
    glucose

Sangler une plaque
Chauffer

  • 120g
    sucre
  • 2g
    agar-agar
  • 3g
    stabilisateur

Puis verser

  • 600g
    purée de mandarines

Bouillir puis verser sur

Turbiner puis couler dans des moules cylindriques chemisés de feuilles rhodoïd de 1,5 cm de diamètre par 15 cm de long.
Réserver au grand froid.
Démouler les cylindres de sorbet mandarine à l’envoie.

Suprême de mandarine

IngrédientsPréparation
  • 50g
    sucre
  • 100g
    eau
  • zeste
    combava râpé

Réaliser le sirop avec

 

Puis porter à ébullition

  • 5morceau(x)
    mandarines

Peler à vif

Verser le sirop sur les suprêmes de mandarine préalablement levés.
Réserver.

Réduction mandarine

IngrédientsPréparation
  • 12g
    sucre
  • 50g
    jus de mandarine
  • 1gousse(s)
    vanille
  • Q.S.
    citron caviar

Réduire

Décoration

Tempérer le chocolat Blanc Satin™ à 27, 28°C puis étaler sur un marbre avant de réaliser les copeaux au couteau.
Réserver.

Dressage

Le dessert est dressé en deux partie dans la diagonale d’une assiette ronde : un rectangle de 8 x 3,5 cm et un autre de 4 x 3,5 cm, les deux étant espacés de 3 cm.
Le biscuit est donc taillé à ces dimensions avant de coucher, sur le grand rectangle, deux rangées de 5 points de mousse chocolat blanc/coriandre, et sur le petit rectangle, deux rangées de 3 points.
Ensuite, les suprêmes de mandarine sont prélevés dans le sirop.
Ils sont positionnés entre les rangés de points la partie bombé vers le haut.
Deux rectangles de gelée coriandre sont positionnés sur le dessus, recouvrant la mousse et les suprêmes.
Les deux tuiles qui comportent une partie plate de manière à optimiser la stabilité sont dressées sur la gelée.
Le cylindre de sorbet mandarine de 15 cm est placé à l’intérieur des tuiles, permettant ainsi de joindre les deux parties de l’entremet.
Dans le même esprit, un copeau de chocolat blanc est déposé dans la longueur sur le dessus des deux tuiles.
Enfin, un trait de réduction mandarine est tiré sur l’assiette dans la longueur du dessert pour accentuer la sensation de vitesse.
Quelques perles de citron caviar sont disposées à l’intérieur du trait.
Une pousse de coriandre arbore le dessert sur le tube de sorbet.