Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa

Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa

Niveau:
Medium

Sablé noisette

Used products: Sablé noisette

  • 19 g
    NCB-HD706-BY
  • 63 g
    farine
  • 19 g
    beurre
  • 25 g
    sucre glace
  • 6 g
    poudre de noisette
  • 1
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Sablé noisette

Mélanger ensemble en pétrissant grossièrement

Used products: Sablé noisette

Preparation: Sablé noisette

Faire fondre

Etaler finement et cuire au four à 17°C.
Puis, réduire en poudre et verser sur les chocolats fondus.
Mélanger à la feuille puis étaler dans un cadre à 4 mm d’épaisseur, réserver au frais.

Mousse chocolat blanc/coriandre

Used products: Mousse chocolat blanc/coriandre

  • 2 g
    poudre de coriandre
  • 20 g
    coriandre frais

Preparation: Mousse chocolat blanc/coriandre

Infuser

Used products: Mousse chocolat blanc/coriandre

  • 1,5 feuille(s)
    Gélatine
  • 300 g
    Crème Elle&Vire

Preparation: Mousse chocolat blanc/coriandre

Dans
Porter celle-ci à ébullition à 90°C

Used products: Mousse chocolat blanc/coriandre

Preparation: Mousse chocolat blanc/coriandre

Puis verser sur
Réaliser une ganache puis refroidir

Verser sur la crème froide puis refroidir à nouveau avant de foisonner le tout pour obtenir la mousse.

Gelée coriandre

Used products: Gelée coriandre

  • 3 g
    poudre de coriandre
  • 35 g
    coriandre frais
  • 250 g
    jus de mandarine
  • 15 g
    feuille d'épinard

Preparation: Gelée coriandre

Mixer

Used products: Gelée coriandre

  • 5,5 g
    feuilles de gélatine

Preparation: Gelée coriandre

Chauffer une partie avec

Used products: Gelée coriandre

  • 8 g
    jus de citron
  • Q.S.
    combava râpé
  • Q.S.
    caviar de citron

Preparation: Gelée coriandre

Ajouter une partie

Avant de couler en cadre de 5 mm d’épaisseur.

Tuile mandarine

Used products: Tuile mandarine

  • 110 g
    sucre
  • 80 g
    farine
  • 80 g
    beurre
  • 70 g
    jus de mandarine

Preparation: Tuile mandarine

Mixer pour obtenir un appareil lisse

Etaler, ensuite sur un chablon avant de cuire à 175°C.
Cette tuile est mise en forme autour d’un tube à la sortie du four.

Sorbet mandarine

Used products: Sorbet mandarine

  • 146 g
    eau
  • 30 g
    glucose

Preparation: Sorbet mandarine

Sangler une plaque
Chauffer

Used products: Sorbet mandarine

  • 120 g
    sucre
  • 2,7 g
    gélose
  • 3 g
    stabilisateur

Preparation: Sorbet mandarine

Puis verser

Used products: Sorbet mandarine

  • 600 g
    purée de mandarines

Preparation: Sorbet mandarine

Bouillir puis verser sur

Turbiner puis couler dans des moules cylindriques chemisés de feuilles rhodoïd de 1,5 cm de diamètre par 15 cm de long.
Réserver au grand froid.
Démouler les cylindres de sorbet mandarine à l’envoie.

Suprême de mandarine

Used products: Suprême de mandarine

  • 50 g
    sucre
  • 100 g
    eau
  • zeste
    combava râpé

Preparation: Suprême de mandarine

Réaliser le sirop avec

 

Puis porter à ébullition

Used products: Suprême de mandarine

  • 5 pièce(s)
    mandarines

Preparation: Suprême de mandarine

Peler à vif

Verser le sirop sur les suprêmes de mandarine préalablement levés.
Réserver.

Réduction mandarine

Used products: Réduction mandarine

  • 12 g
    sucre
  • 50 g
    jus de mandarine
  • 1/2 gousse(s)
    vanille
  • Q.S.
    caviar de citron

Preparation: Réduction mandarine

Réduire

Décoration

Tempérer le chocolat Blanc Satin™ à 27, 28°C puis étaler sur un marbre avant de réaliser les copeaux au couteau.
Réserver.

Dressage

Le dessert est dressé en deux partie dans la diagonale d’une assiette ronde : un rectangle de 8 x 3,5 cm et un autre de 4 x 3,5 cm, les deux étant espacés de 3 cm.
Le biscuit est donc taillé à ces dimensions avant de coucher, sur le grand rectangle, deux rangées de 5 points de mousse chocolat blanc/coriandre, et sur le petit rectangle, deux rangées de 3 points.
Ensuite, les suprêmes de mandarine sont prélevés dans le sirop.
Ils sont positionnés entre les rangés de points la partie bombé vers le haut.
Deux rectangles de gelée coriandre sont positionnés sur le dessus, recouvrant la mousse et les suprêmes.
Les deux tuiles qui comportent une partie plate de manière à optimiser la stabilité sont dressées sur la gelée.
Le cylindre de sorbet mandarine de 15 cm est placé à l’intérieur des tuiles, permettant ainsi de joindre les deux parties de l’entremet.
Dans le même esprit, un copeau de chocolat blanc est déposé dans la longueur sur le dessus des deux tuiles.
Enfin, un trait de réduction mandarine est tiré sur l’assiette dans la longueur du dessert pour accentuer la sensation de vitesse.
Quelques perles de citron caviar sont disposées à l’intérieur du trait.
Une pousse de coriandre arbore le dessert sur le tube de sorbet.