Pain au chocolat et butter pudding

Pain au chocolat et butter pudding

Level:
Medium
Makes:
Recette pour environ 15 desserts

Gelée aux fruits des bois

Used products: Gelée aux fruits des bois

  • 1 kg
    Baies mélangées IQF
  • 7.1 oz
    sucre brun

Preparation: Gelée aux fruits des bois

Placer dans un sac sous vide et cuire au bain-marie

Used products: Gelée aux fruits des bois

  • 0.5 oz
    Gélatine

Preparation: Gelée aux fruits des bois

Ajouter (14 g par litre de jus)

Sorbet yaourt

Used products: Sorbet yaourt

  • 10.6 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    glucose en poudre
  • 0.3 oz
    stabilisateur de sorbet
  • 1.5 lb
    eau

Preparation: Sorbet yaourt

Cuire à 85°C

Refroidir.

Used products: Sorbet yaourt

  • 2.5 oz
    jus de citron
  • 1.1 lb
    fromage blanc

Preparation: Sorbet yaourt

Ajouter

Trubiner.

Espuma au chocolat

Used products: Espuma au chocolat

  • 0.7 oz
    poivre de Jamaïque
  • 1.3 lb
    lait
  • 2.8 oz
    sucre

Preparation: Espuma au chocolat

Infuser

Used products: Espuma au chocolat

Preparation: Espuma au chocolat

Ajouter et travailler en ganache

Mettre dans siphon avec 3 cartouches.
Refroidir au réfrigérateur.

Butter Pudding Alto El Sol

Used products: Butter Pudding Alto El Sol

  • 8.8 oz
    lait
  • 8.8 oz
    35% de crème
  • 4.1 oz
    sucre

Preparation: Butter Pudding Alto El Sol

Mélanger

Used products: Butter Pudding Alto El Sol

  • 8.8 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Butter Pudding Alto El Sol

Ajouter

Used products: Butter Pudding Alto El Sol

Preparation: Butter Pudding Alto El Sol

Ajouter

Verser sur cubes de brioche ou panetone.
Cuire 10 mn à 100°C.

Montage

Alterner couche gelée de fruits, sorbet yaourt,  espuma au chocolat, butter pudding Alto el Sol dans verrine.

Décoration

Fruits des bois.

Astuce

Servir avec cocktail fraise vodka martini original.