Instant figé

Instant figé

Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 10 personnes

Glace gingembre

Used products: Glace gingembre

  • 500 g
    lait entier
  • 250 g
    crème UHT

Preparation: Glace gingembre

Porter à ébullition

Used products: Glace gingembre

  • 40 g
    gingembre râpé

Preparation: Glace gingembre

Infuser 20 min

Used products: Glace gingembre

  • 150 g
    jaunes d'oeufs
  • 35 g
    œuf(s) entier(s)
  • 125 g
    sucre fin
  • 1,5 g
    stabilisateur

Preparation: Glace gingembre

Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler

Sauce chocolat

Used products: Sauce chocolat

  • 200 g
    lait entier
  • 200 g
    crème UHT

Preparation: Sauce chocolat

Porter à ébullition

Used products: Sauce chocolat

Preparation: Sauce chocolat

Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid

Streusel cacao

Used products: Streusel cacao

Preparation: Streusel cacao

Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C

Pâte à cigarette cacao

Used products: Pâte à cigarette cacao

  • 200 g
    beurre froid
  • 200 g
    sucre glace
  • 200 g
    blanc d'oeuf
  • 180 g
    farine
  • 20 g
    DCP-22EXBRU

Preparation: Pâte à cigarette cacao

Passer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur

Montage

Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.

Used products: Montage

Preparation: Montage

Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

Astuce

Used products: Astuce

Preparation: Astuce

Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%

Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.

Preparation: Astuce

Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme

Mise en scène

Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.