Instant figé

Porter à ébullition

Infuser 20 min

Ajouter
Cuire à 82°C
Chinoiser
Refroidir
Turbiner
Congeler

Porter à ébullition

Ajouter
Réduire
Filtrer
Réserver au froid

Mélanger en gros grumeaux
Refroidir
Cuire 10 mn à 150°C

Passer au robot-coupe
Réserver au réfrigérateur

Etaler la pâte à cigarette en forme de branche. Cuire 6 mn à 200°C.
Faire un espuma avec la glace gingembre. Poser sur une louche froide, disposer à l’intérieur le streusel et le gingembre confit. Refermer avec de l’espuma. Plonger dans l’azote.

Rouler dans la poudre de cacao Plein Arôme.

Montage sans azote : mouler des demi-sphères 6 cm de diamètre de couverture noire Origine Tanzanie 75%

Garnir les demi-sphères de glace gingembre, streusel et gingembre confit. Assembler.

Passer 20 mn au congélateur. Tremper dans de la couverture noire Origine Tanzanie 75%, rouler dans de la poudre de cacao Plein Arôme

Dresser 2 branches de pâte à cigarette et ne sphère glacée sur assiette.
Nappe de sauce chaude au chocolat.
Présenter sur une belle pierre brute aux teintes hivernales.