Roche volcanique

Roche volcanique

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 32 bouchées de 35 g

Croustillant favorite orange

Used products: Croustillant favorite orange

Preparation: Croustillant favorite orange

Griller et mixer

Used products: Croustillant favorite orange

  • 400 g
    CHF-R505OR
  • 50 g
    cubes d'écorces d'orange confites

Preparation: Croustillant favorite orange

Ajouter

Used products: Croustillant favorite orange

Preparation: Croustillant favorite orange

Ajouter
Dresser sur flexipan demi-sphère 1 cm retourné
Cristalliser

Ganache poivre de Séchouan

Used products: Ganache poivre de Séchouan

  • 55 g
    35% de crème
  • 10 g
    beurre non salé
  • 3 g
    poudre de sorbitol
  • 2 g
    poivre de Sichuan haché
  • 5 g
    glucose
  • 6 g
    sucre inverti

Preparation: Ganache poivre de Séchouan

Porter à ébullition
Infuser 10 min
Chinoiser
Porter à 80°C

Preparation: Ganache poivre de Séchouan

Ajouter
Lisser au robot-coupe

Montage

Used products: Montage

  • CHF-R505OR

Preparation: Montage

Dresser la ganache sur les croustillants Favorite Orange

Assembler les mignardises deux par deux.

Décoration

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Décoration

Décorer avec de la poudre d'or.

Astuce

Used products: Astuce

Preparation: Astuce

Remplacer le croustillant Favorite orange par un mélange de 50% de couverture au lait Lactée supérieure 38,2% et 50% d’amandes en bâtonnets ou hachées.

Mise en scène

Créer une ambiance volcanique. Dresser les bouchées sur une assiette rappelant la lave et poser celle-ci sur un lit de cailloux.