Whoopie à ma façon

Whoopie à ma façon

Level:
Medium
Makes:
Recette pour 20 piéces

Demi-disque chocolat Blanc Satin™

Used products: Demi-disque chocolat Blanc Satin™

  • ACC-GUITAR01

Preparation: Demi-disque chocolat Blanc Satin™

Poser sur une plaque 40 x 60 cm

Used products: Demi-disque chocolat Blanc Satin™

Preparation: Demi-disque chocolat Blanc Satin™

Etaler
Détailler en demi-disques 3 cm Ø

Pâte à choux

Used products: Pâte à choux

  • 125 g
    eau
  • 5 g
    sel
  • 5 g
    sucre
  • 120 g
    beurre

Preparation: Pâte à choux

Porter à ébullition

Used products: Pâte à choux

  • 270 g
    farine tamisée
  • 250 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Ajouter

Biscuit whoopie

Used products: Biscuit whoopie

  • 375 g
    sucre fin
  • 80 g
    eau

Preparation: Biscuit whoopie

Cuire à 121°C en sirop

Used products: Biscuit whoopie

  • 375 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit whoopie

Réaliser une meringue italienne avec le sirop
Mélanger à la pâte à choux
Dresser en disques de 10 cm Ø

Used products: Biscuit whoopie

  • Poudre de Matcha

Preparation: Biscuit whoopie

Saupoudrer
Cuire 20 mn à 160°C
Puis 20 mn à 140°C

Ganache au thé vert matcha et wasabi

Used products: Ganache au thé vert matcha et wasabi

  • 425 g
    crème fouettée
  • 15 g
    glucose
  • 2 g
    poudre de wasabi
  • 12 g
    Thé Matcha

Preparation: Ganache au thé vert matcha et wasabi

Chauffer

Used products: Ganache au thé vert matcha et wasabi

Preparation: Ganache au thé vert matcha et wasabi

Ajouter
Emulsionner

Crème de fruit ‘Fraise’

Used products: Crème de fruit ‘Fraise’

  • 80 g
    sucre fin
  • 45 g
    poudre de crème anglaise

Preparation: Crème de fruit ‘Fraise’

Mélanger

Used products: Crème de fruit ‘Fraise’

  • 600 g
    purée de fraises

Preparation: Crème de fruit ‘Fraise’

Ajouter
Porter à ébullition

Used products: Crème de fruit ‘Fraise’

  • 70 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Crème de fruit ‘Fraise’

Incorporer
Réserver au frigo

Fraise marinée au wasabi

Used products: Fraise marinée au wasabi

  • 300 g
    fraises

Preparation: Fraise marinée au wasabi

Détailler en brunoise

Used products: Fraise marinée au wasabi

  • 1 g
    poudre de wasabi

Preparation: Fraise marinée au wasabi

Mélanger
Ajouter à la crème de fruit ‘fraise’

Montage

Couper le disque de biscuit en deux.
Dresser sur le biscuit un tube de ganache au thé vert matcha et au wasabi en laissant un creux à la base.
Refermer le whoopie, laisser cristalliser.
Retourner le whoopie et garnir la base de fraises marinées.

Décoration

Used products: Décoration

Preparation: Décoration

Fixer avec de la ganache, les demi-disques de chocolat Blanc Satin™ de chaque côté du whoopie

Décorer de fraises fraîches.

Astuce

Laisser reposer minimum 12 h avant de déguster.

Mise en scène

Créer un décor apaisant dans des tons doux.
Sublimer le côté contemporain de la création avec des objets anciens.