Bulle

Bulle

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 80 sucettes

Gelée citron vert

Used products: Gelée citron vert

  • 13.4 oz
    beurre liquide

Preparation: Gelée citron vert

Chauffer à 40°C

Used products: Gelée citron vert

  • 0.3 oz
    pectine jaune
  • 6.3 oz
    sucre
  • 0.4 oz
    zeste de citron vert

Preparation: Gelée citron vert

Ajouter

Ganache passion coco

Used products: Ganache passion coco

  • 2.5 oz
    crème
  • 1.2 oz
    purée de fruits de la passion
  • 1.1 oz
    noix de coco rapée
  • 0.2 oz
    poudre de sorbitol
  • 0.9 oz
    beurre

Preparation: Ganache passion coco

Faire bouillir
Porter à 80°C

Used products: Ganache passion coco

Preparation: Ganache passion coco

Ajouter
Pocher à 28°C

Meringue d’été

Pocher à 60°C au bain-marie
Refroidir au fouet à 40°C

Used products: Meringue d’été

  • 0.2 oz
    gélatine réhydratée et fondue (200 Bloom)
  • 0.2 oz
    jus de citron
  • 3.4 oz
    sucre glace
  • 0.4 oz
    zeste de citron vert

Preparation: Meringue d’été

Ajouter
Utiliser à 30°C

Montage

Used products: Montage

  • CHW-TS-17218

Preparation: Montage

Garnir le fond d’une boule truffe blanche de gelée de citron vert. Cristalliser 1 h à 17°C
Compléter avec la ganache coco-passion

Used products: Montage

Preparation: Montage

Obturer et mettre un bâton de sucette Cacao Barry. Cristalliser
Tremper les boules truffes dans la meringue et les laisser sécher la tête en bas

Astuce

Pour un effet ‘lune’ pulvériser de l’air avant le séchage de la meringue.

Mise en scène

Créer une ambiance vaporeuse avec des transparences et une lumière blanche : assiette blanche, plaque en verre transparent, couleurs aquarelles…