Bubble Tea

Bubble Tea

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 80 fingers thé vert, 100 fingers croustillant Saint Domingue et 80 fingers brownie nougatine

Bubble tea

Used products: Bubble tea

  • 100 g
    perles de tapioca
  • 900 g
    eau
  • 80 g
    sucre fin

Preparation: Bubble tea

Mélanger

Used products: Bubble tea

  • le bâton de cannelle
  • zeste d'orange

Preparation: Bubble tea

Parfumer le tapioca

Cuire

Used products: Bubble tea

  • thé aux agrumes

Preparation: Bubble tea

Servir en tasse
Garnir de perles de tapioca

Finger Matcha thé vert: pâte à choux

Used products: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

  • 500 g
    eau
  • 500 g
    Lait entier
  • 450 g
    beurre
  • 20 g
    sel
  • 80 g
    sucre

Preparation: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

Bouillir ensemble

Used products: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

  • 600 g
    farine tamisée

Preparation: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

Ajouter hors du feu

Used products: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

  • 850 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Finger Matcha thé vert: pâte à choux

Ajouter petit à petit

Finger Matcha thé vert: streusel Matcha

Used products: Finger Matcha thé vert: streusel Matcha

  • 400 g
    beurre
  • 400 g
    sucre en poudre
  • 400 g
    poudre d'amande
  • 400 g
    Farine T55
  • 40 g
    Thé Matcha
  • 4 g
    poudre colorante verte

Preparation: Finger Matcha thé vert: streusel Matcha

Mélanger sans monter
Etaler
Réserver au réfrigérateur

Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

Used products: Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

  • 1000 g
    crème à fouetter liquide

Preparation: Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

Faire bouillir

Used products: Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

Preparation: Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

Ajouter
Lisser
Refroidir 12 h

Finger Matcha thé vert: montage et décoration

Pocher des fingers (pâte à choux).

Garnir et cuire 20 min à 185°C le streusel Matcha.

Battre et garnir les fingers (crème mousseuse).

Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

  • 180 g
    poudre d'amande
  • 45 g
    DCP-22EXBRU
  • 120 g
    sucre fin

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

Mélanger

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

  • 300 g
    blanc d'oeuf
  • 60 g
    sucre fin

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

Monter
Ajouter
Cuire 10 min à 160°C en feuilles de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

  • 75 g
    jaunes d'oeufs
  • 75 g
    sucre fin

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Blanchir ensemble

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

  • 280 g
    Lait entier

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Chauffer
Pocher le 1er mélange dans le lait
Porter à 85°C

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

  • 11 g
    gélatine trempée

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Ajouter
Chinoiser

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

  • 225 g
    TSK-SDO01

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Ajouter
Travailler en ganache
Refroidir à 40°C

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

  • 400 g
    crème fouettée

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Ajouter

Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Faire fondre (chocolat tempéré)

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

  • 400 g
    M-8G310-N

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Incorporer

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Ajouter
Etaler en plaques de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

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  • 450 g
    calamondin

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

Chauffer

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

  • 400 g
    œuf(s) entier(s)
  • 200 g
    sucre

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

Blanchir
Cuire dans la pulpe chaude

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

  • 8 g
    gélatine trempée

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

Ajouter
Refroidir à 40°C

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

  • 250 g
    beurre à faible teneur en eau

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

Ajouter en mixant

Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration

Used products: Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration

Preparation: Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration

Superposer une feuille de dacquoise, de la mousse au chocolat et une plaque de croustillant. Détailler en fingers
Pocher des boules de crémeux
Finir par une plaquette de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% étalée sur une feuille de structure

Finger brownie nougatine: biscuit brownie

Used products: Finger brownie nougatine: biscuit brownie

Preparation: Finger brownie nougatine: biscuit brownie

Mélanger à la feuille (chocolat à 40°C)
Etaler
Cuire 8 à 10 min à 180°C

Finger brownie nougatine: nougatine sésame

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  • 300 g
    sucre fin
  • 50 g
    glucose

Preparation: Finger brownie nougatine: nougatine sésame

Réaliser un caramel brun

Used products: Finger brownie nougatine: nougatine sésame

  • 80 g
    sésame blanc grillé

Preparation: Finger brownie nougatine: nougatine sésame

Ajouter
Etaler

Finger brownie nougatine: ganache café sésame

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  • 900 g
    crème

Preparation: Finger brownie nougatine: ganache café sésame

Faire bouillir

Used products: Finger brownie nougatine: ganache café sésame

  • 90 g
    trimoline

Preparation: Finger brownie nougatine: ganache café sésame

Ajouter

Used products: Finger brownie nougatine: ganache café sésame

Preparation: Finger brownie nougatine: ganache café sésame

Ajouter
Lisser
Refroidir

Finger brownie nougatine: montage et décoration

Détailler le biscuit brownie en fingers
Pocher 5 boules de ganache sur les fingers et décorer chacune d’un disque de nougatine sésame

Astuce

Boire le thé à l’aide d’une paille gros calibre.

Mise en scène

Imaginer une cérémonie du thé avec des fonds de papier japonais, un plateau en bois, une théière et des bols.