Bing Qi Lin Bao > Cahier d'Inspiration 2015!

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Level:
Difficult
Makes:
Recette pour 15-20 portions

Tourbillon de Glace à la Cerise

Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 386 g
    lait
  • 200 g
    crème

Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Chauffer à 40°C

Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise

Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Ajouter

Faire chauffer à 85°C.
Laisser refroidir.

Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 700 g
    purée de cerises rouges

Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Ajouter

Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise

  • 300 g
    Griottes surgelées
  • 30 g
    sucre de saccharose

Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise

Mélanger

Incorporer l’appareil à la glace. 
Mettre la préparation dans une sorbetière. 
Placer dans une cellule de surgélation à -25°C. 
Conserver à 18° C avant la dégustation.

Coulis de Cerises

Used products: Coulis de Cerises

  • 300 g
    purée de cerises rouges
  • 210 g
    sucre de saccharose
  • 100 g
    sucre inverti
  • 50 g
    Liqueur de Chambord

Preparation: Coulis de Cerises

Mélanger

Réserver dans une poche à douille au réfrigérateur

Purée de Cerises

Used products: Purée de Cerises

  • 225 g
    purée de cerises rouges
  • 35 g
    liqueur de ginseng
  • 7 g
    Gelcrem à froid

Preparation: Purée de Cerises

Mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une texture lisse

Réserver au réfrigérateur

Pâte a Choux

Used products: Pâte a Choux

  • 375 g
    eau
  • 125 g
    lait
  • 5 g
    sel
  • 15 g
    sucre de saccharose
  • 200 g
    beurre

Preparation: Pâte a Choux

Porter à ébullition

Used products: Pâte a Choux

  • 300 g
    Farine T55

Preparation: Pâte a Choux

Ajouter

Remuer

Used products: Pâte a Choux

  • 500 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte a Choux

Transvaser dans un bol et ajouter lentement homogène

Pocher sur une feuille de cuisson.
Mettre au four préalablement chauffé à 200°C.
Activer la ventilation après que les choux soient colorés.

Croustillant

Used products: Croustillant

  • 75 g
    beurre conservé à température ambiante

Preparation: Croustillant

Mélanger

Used products: Croustillant

  • 90 g
    Farine T55
  • 90 g
    sucre de canne

Preparation: Croustillant

Avec

Congeler. 
Couper des rectangles 15cmx3cm.
Réserver au congélateur.

 

Marshmallow à la Cerise

Used products: Marshmallow à la Cerise

  • 55 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Preparation: Marshmallow à la Cerise

Faire gonfler avec du sucre inverti.

Used products: Marshmallow à la Cerise

  • 650 g
    sucre de saccharose
  • 250 g
    purée de cerises rouges
  • 210 g
    sirop de glucose

Preparation: Marshmallow à la Cerise

Cuire à 110°C

Verser la masse de gélatine.
Fouetter à feu moyen jusqu’à ce que la hauteur et le volume désirés soient atteints.
Pocher, laisser reposer et couper.

Gelée de cerises

Used products: Gelée de cerises

  • 0.4 g
    Gomme de gellane

Preparation: Gelée de cerises

Mélanger

Used products: Gelée de cerises

  • 100 g
    purée de cerises rouges
  • 10 g
    eau
  • 10 g
    sucre de saccharose

Preparation: Gelée de cerises

Avec

Used products: Gelée de cerises

  • 1 g
    gélose

Preparation: Gelée de cerises

Répandre sur la surface de manière égale

Porter à ébullition et cadrer immédiatement.
Une fois refroidi, découper des disques ronds de gelée.

Assemblage

Remplir le chou par le bas avec le tourbillon de glace à la cerise Alunga™. Conserver à -18°C.

Décoration

Décorer avec un marshmallow à la cerise, de la gelée de cerises, du coulis de cerises, des micros violas et des feuilles d’oseille.