Bing Qi Lin Bao > Cahier d'Inspiration 2015!
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Recette pour 15-20 portions
Tourbillon de Glace à la Cerise
Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise
-
13.6 ozlait
-
7.1 ozcrème
Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise
Chauffer à 40°C
Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise
-
2.0 ozlait en poudre à faible teneur en matière grasse
-
2.5 ozsucre inverti
-
5.5 ozdextrose
-
0.3 ozstabilisateur de glace
Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise
Ajouter
Faire chauffer à 85°C.
Laisser refroidir.
Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise
-
1.5 lbpurée de cerises rouges
Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise
Ajouter
Used products: Tourbillon de Glace à la Cerise
-
10.6 ozGriottes surgelées
-
1.1 ozsucre de saccharose
Preparation: Tourbillon de Glace à la Cerise
Mélanger
Incorporer l’appareil à la glace.
Mettre la préparation dans une sorbetière.
Placer dans une cellule de surgélation à -25°C.
Conserver à 18° C avant la dégustation.
Coulis de Cerises
Used products: Coulis de Cerises
-
10.6 ozpurée de cerises rouges
-
7.4 ozsucre de saccharose
-
3.5 ozsucre inverti
-
1.8 ozLiqueur de Chambord
Preparation: Coulis de Cerises
Mélanger
Réserver dans une poche à douille au réfrigérateur
Purée de Cerises
Used products: Purée de Cerises
-
7.9 ozpurée de cerises rouges
-
1.2 ozliqueur de ginseng
-
0.2 ozGelcrem à froid
Preparation: Purée de Cerises
Mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une texture lisse
Réserver au réfrigérateur
Pâte a Choux
Used products: Pâte a Choux
-
13.2 ozeau
-
4.4 ozlait
-
0.2 ozsel
-
0.5 ozsucre de saccharose
-
7.1 ozbeurre
Preparation: Pâte a Choux
Porter à ébullition
Used products: Pâte a Choux
-
10.6 ozFarine T55
Preparation: Pâte a Choux
Ajouter
Remuer
Used products: Pâte a Choux
-
1.1 lbœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte a Choux
Transvaser dans un bol et ajouter lentement homogène
Pocher sur une feuille de cuisson.
Mettre au four préalablement chauffé à 200°C.
Activer la ventilation après que les choux soient colorés.
Croustillant
Used products: Croustillant
-
2.6 ozbeurre conservé à température ambiante
Preparation: Croustillant
Mélanger
Used products: Croustillant
-
3.2 ozFarine T55
-
3.2 ozsucre de canne
Preparation: Croustillant
Avec
Congeler.
Couper des rectangles 15cmx3cm.
Réserver au congélateur.
Marshmallow à la Cerise
Used products: Marshmallow à la Cerise
-
1.9 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Preparation: Marshmallow à la Cerise
Faire gonfler avec du sucre inverti.
Used products: Marshmallow à la Cerise
-
1.4 lbsucre de saccharose
-
8.8 ozpurée de cerises rouges
-
7.4 ozsirop de glucose
Preparation: Marshmallow à la Cerise
Cuire à 110°C
Verser la masse de gélatine.
Fouetter à feu moyen jusqu’à ce que la hauteur et le volume désirés soient atteints.
Pocher, laisser reposer et couper.
Gelée de cerises
Used products: Gelée de cerises
-
6.2 grGomme de gellane
Preparation: Gelée de cerises
Mélanger
Used products: Gelée de cerises
-
3.5 ozpurée de cerises rouges
-
0.4 ozeau
-
0.4 ozsucre de saccharose
Preparation: Gelée de cerises
Avec
Used products: Gelée de cerises
-
15.4 grgélose
Preparation: Gelée de cerises
Répandre sur la surface de manière égale
Porter à ébullition et cadrer immédiatement.
Une fois refroidi, découper des disques ronds de gelée.
Assemblage
Remplir le chou par le bas avec le tourbillon de glace à la cerise Alunga™. Conserver à -18°C.
Décoration
Décorer avec un marshmallow à la cerise, de la gelée de cerises, du coulis de cerises, des micros violas et des feuilles d’oseille.
Comments