Paris-Brest Craquant

Produits Cacao Barry utilisés
Praliné Héritage (décantation lente)
Alunga™ 41%
Noisettes entières caramélisées origine Morella
Automne / Hiver

Paris-Brest Craquant

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Created by
  • Philippe Bertrand
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Réalisez votre pâte à choux
Steps
  1. Crème mousseline
  2. Finition
Produits Cacao Barry utilisés
Praliné Héritage (décantation lente)
Alunga™ 41%
Noisettes entières caramélisées origine Morella

Crème mousseline

IngrédientsPréparation
  • 70g
    jaunes d'œufs
  • 35g
    sucre
  • 30g
    crème pâtissière en poudre
  • 280g
    lait

Faire une crème pâtissière.

A 30°C ajouter 

Mélanger et réserver au froid. 

Finition

IngrédientsPréparation

Avant de garnir monter la crème mousseline au fouet.
Garnir l’éclair avec la crème mousseline.
Ajouter une plaque de chocolat de couverture au lait Alunga™ dessus et décorer avec des Sablages Morella, Noisettes entières caramélisées.
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Pureté
Ocoa™ 70%
Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d'acidité. Un chocolat "nouvelle génération" au goût pur et intense en cacao grâce à une méthode unique de fermentation : la "Q Fermentation".

Ocoa™ 70%

Pureté
Ocoa™ 70%
Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d'acidité. Un chocolat "nouvelle génération" au goût pur et intense en cacao grâce à une méthode unique de fermentation : la "Q Fermentation".

Ocoa™ 70%

Pureté
Ocoa™ 70%
Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d'acidité. Un chocolat "nouvelle génération" au goût pur et intense en cacao grâce à une méthode unique de fermentation : la "Q Fermentation".

Ocoa™ 70%

Pureté
Extra-Bitter Guayaquil 64%
This bitter dark couverture chocolate with roasted notes has a powerful cocoa flavor delicately lifted with a hint of coffee and chestnut.

Extra-Bitter Guayaquil 64%

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