Macaron à la tomate rouge et au chocolat Zephyr™

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Macaron à la tomate rouge et au chocolat Zephyr™

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 120 macarons
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Mélange pour coque de macaron

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    TPT (50 % de sucre glace, 50 % d’amandes en poudre)
  • 170g
    blancs d'œufs frais
  • 500g
    sucre
  • 180g
    eau
  • 170g
    blanc d'œuf
  • 20g
    colorant rouge en poudre

Mélanger le TPT avec les blancs d’oeufs frais sans fouetter. 
Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 117 ºC. Ajouter le colorant, puis verser le tout sur les blancs d’oeufs pour élaborer de la meringue italienne.
Mélanger les deux mélanges, puis déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille sur les plaques de cuisson en leur donnant une forme ronde.
Laisser sécher durant environ 10-15 min, puis faire cuire à 160 ºC.

Ganache à la tomate rouge et au chocolat blanc zephyr™

IngrédientsPréparation
  • 250g
    jus de tomate rouge frais
  • 10g
    tomate rouge en poudre
  • 25g
    dextrose
  • 6g
    gélatine en feuilles
  • 50g
    beurre frais

Mixer le jus de tomate rouge avec la tomate rouge en poudre, dissoudre le dextrose dans le mélange obtenu, puis laisser refroidir le tout à 30 °C.
Verser le mélange à petites doses sur le chocolat blanc fondu à 45 ºC.
Ajouter la gélatine, et, pour finir, émulsifier le beurre lorsque le mélange atteint une température d’environ 40/50 ºC.
Réserver.

Autres ingrédients

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    pousses et/ou micro-pousses d’herbes fraiches
  • Q.S.
    sel de Maldon
  • Q.S.
    parmesan
  • Q.S.
    tomates séchées marinées dans de l’huile
  • Q.S.
    concentré de tomates
  • Q.S.
    pignons de pin torréfiés

Assemblage

Déposer des petites pointes de ganache à la tomate à l’intérieur des coques de macaron à l’aide d’une poche à douille.
Assembler les coques en formant un sandwich et réserver. 
Déposer une pointe de concentré de tomate au centre à l’aide d’une poche à douille, puis placer un morceau de Parmesan, des cubes de tomates séchées, des pignons de pin grillés et du sel de Maldon avant de servir.
Décorer selon ses envies.