Couleurs de Haïti - bonbon au chocolat, citron vert et sirop de canne

Couleurs de Haïti - bonbon au chocolat, citron vert et sirop de canne

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour 4 moules Bûche environ

Garniture liquide au sirop de canne

Used products: Garniture liquide au sirop de canne

  • 6.7 oz
    miel de sucre de canne
  • 0.4 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 1 haricots
    Vanille d'Haïti

Preparation: Garniture liquide au sirop de canne

Mix the three ingredients and set aside.

Ganache au citron vert

Used products: Ganache au citron vert

  • 4.9 oz
    jus de citron vert
  • 0.2 oz
    zeste de citron vert
  • 2.8 oz
    35% de crème
  • 2.1 oz
    sucre inverti
  • 1.8 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 2.5 oz
    dextrose
  • 9.2 oz
    CHD-Q65HAI
  • 4.9 oz
    beurre anhydre

Preparation: Ganache au citron vert

Râper la peau du citron vert à l’aide d’un zesteur Microplane et verser immédiatement dans le jus.
Dissoudre les sucres dans le jus et ajouter la crème liquide. Amener la température à 30 °C environ.
Faire fondre séparément la couverture et le beurre anhydre liquide à environ 40-45 °C. 
Incorporer la partie aqueuse aux matières grasses et mélanger en veillant à une émulsion correcte. 

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Pré-cristalliser le beurre de cacao de couleurs et recouvrir d’une légère couche les moules à bûche, modèle « mini bûche ». 
Pré-cristalliser ensuite le chocolat de couverture noir d’Haïti 65 % cacao et beurrer les moules à bonbon au chocolat. 
Répartir un peu de garniture au sirop de canne, puis la truffe au citron vert dans les moules dès que celle-ci atteindra environ 32 °C. 
Laisser cristalliser quelques heures et couvrir la base avec le chocolat de couverture Haïti 65 % cacao. 
Démouler et mettre de côté.