Le Choucolat

Mélanger ensemble le praliné et la pure pâte de noisette.
Ajouter le beurre de cacao et le chocolat au lait cristallisé.
En dernier ajouter le beurre pommade.

Chauffer le sucre, l’eau, le sucre inverti (1) à 110 °C. 
Ajouter la masse gélatine. 
Verser sur le sucre inverti (2) et la vanille. 
Monter au fouet électrique afin d’obtenir une consistance souple, puis pocher le mélange dans la moitié d’un moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Mélanger ensemble la Pure Pâte de noisette, chocolat lait cristallisé et monter au fouet, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Cristalliser le chocolat au lait, verser sur la Pure Pâte de Noisette et ajouter le quinoa soufflé. 
Étaler sur du papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et détailler des disques de 3,5 cm.

Pré-mouler des moules en forme de choux (creux) avec le chocolat noir Passy™ Lenôtre 70 %. 
Déposer 10 g d’intérieur praliné noisette puis ajouter le disque de croustillant quinoa. 
Ajouter de nouveau l’intérieur praliné (environ 10 g) et laisser cristalliser.
Obturer avec le chocolat de couverture noir Passy cristallisé.

Déposer sur le dessus du chou une demi-sphère de guimauve vanille et à l’aide d’une poche dresser une Rosace pure noisette (même principe qu’un chou chantilly).
Décorer avec des petits cubes de guimauve et des noisettes caramélisées.