Le Saint-Honoré

Produits Cacao Barry utilisés
Excellence 55%
Automne / Hiver

Le Saint-Honoré

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Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 20 pièces
Steps
  1. Feuilletage
  2. Mousse chocolat Excellence
  3. Mousse vanille mascarpone
  4. Pâte à choux
Produits Cacao Barry utilisés
Excellence 55%

Feuilletage

IngrédientsPréparation
  • 1kg
    farine
  • 20g
    sel
  • 420g
    eau
  • 23g
    vinaigre blanc
  • 100g
    beurre fondu chaud

Mélanger
  • 1kg
    beurre de tourage A.O.C.

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse chocolat Excellence

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait entier
  • 10g
    glucose

Bouillir

Verser sur
  • 370g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Refroidir rapidement.

Mousse vanille mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 250g
    mascarpone

Monter

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait entier
  • 160g
    eau
  • 15g
    sucre
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre

Bouillir
  • 180g
    farine

Verser et dessécher avec
  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Cuire dans des cercles chemisés de feuille Fiberpain de 3 cm de diamètre.
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