Le Saint-Honoré

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Le Saint-Honoré

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour environ 20 pièces
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Feuilletage

IngrédientsPréparation
  • 1kg
    farine
  • 20g
    sel
  • 420g
    eau
  • 23g
    vinaigre blanc
  • 100g
    beurre fondu chaud

Mélanger

  • 1kg
    beurre de tourage A.O.C.

Incorporer en tourage

Donner 4 tours simples et un double.
Etaler des plaques 40/60 et cuire à 200°C.

Mousse chocolat Excellence

IngrédientsPréparation
  • 60g
    lait entier
  • 10g
    glucose

Bouillir

Verser sur

  • 370g
    crème à fouetter 35 % M.G.

Refroidir rapidement.

Mousse vanille mascarpone

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème 35 % M.G.
  • 50g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille
  • 250g
    mascarpone

Monter

Pâte à choux

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait entier
  • 160g
    eau
  • 15g
    sucre
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre

Bouillir

  • 180g
    farine

Verser et dessécher avec

  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Cuire dans des cercles chemisés de feuille Fiberpain de 3 cm de diamètre.