L'Éclair Alunga™

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

L'Éclair Alunga™

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 1
Dosage
Recette pour environ 20 éclairs
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Pâte à Choux

IngrédientsPréparation
  • 160g
    lait entier
  • 160g
    eau
  • 15g
    sucre
  • 5g
    sel
  • 150g
    beurre

Bouillir

  • 180g
    farine

Verser et dessécher avec

  • 330g
    œuf(s) entier(s)

Ajouter

Cuire au four éteint à 270°C et le démarrer à 165°C pour finir la cuisson.

Croustillant

IngrédientsPréparation
  • 150g
    beurre
  • 150g
    farine
  • 150g
    sucre roux (cassonade)

Mélanger

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Détailler.

Crème pâtissière Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 500g
    lait entier

Bouillir

  • 20g
    sucre
  • 45g
    crème pâtissière en poudre
  • 50g
    jaunes d'œufs

Verser sur

Verser sur

Mixer puis refroidir.

Montage

IngrédientsPréparation

Déposer à l’aide d’une poche, des gouttes de fondant coloré avec le Chocolat de couverture Lait Alunga™ sur la pâte à choux
Détailler dans du Chocolat de couverture Lait Alunga™ des pastilles très fines de 3 cm de diamètre