Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Entremets

Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Created by

Wielfried Hauwel
Directeur de la Chocolate Academy™ centre Russie

Level

level 3

Dosage

recette pour 3 gâteaux

Inspirations :

Le luxe se retrouve dans les produits d’exception. Un exemple pour moi, le magnifique marbre vert de Saint-Petersbourg. Le musée « Hermitage » est un lieu exceptionnel de l’art et de l’histoire Russe. L’entremets que j’ai réalisé représente bien la simplicité d’un morceau de marbre vert. Il est composer d’un montage de biscuit marbré et de gelée au citron vert, le tout enrober ensuite d’un crémeux peu sucré, grâce au chocolat blanc Zéphyr™ au citron vert.

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Crémeux au citron vert

Ingrédients	Préparation
300g purée de citron vert 130g eau 130g jaunes d'œufs 162g oeufs 4g gélatine en feuilles 40g beurre conservé à température ambiante 100g Zéphyr™ 34% Q.S. colorant blanc Q.S. colorant vert	Préparer la crème anglaise au citron vert. Ajouter la gélatine. Passer au tamis sur le chocolat. Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante. Diviser en deux. Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc).

Génoise à la vanille

Ingrédients	Préparation
120g jaunes d'œufs 200g sucre 1gousse(s) vanille 160g farine 4g poudre à lever 60g beurre fondu	Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes. Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange. Ajouter le beurre fondu. Verser dans un bac gastronome. Enfourner à 150°C pendant 10 min. Découper des lanières de la taille de votre moule.

Génoise au chocolat

Ingrédients	Préparation
120g jaunes d'œufs 180g sucre 105g crème 35 % M.G. 30g DCP-22SP 120g farine 3g poudre à lever 45g beurre fondu	Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes. Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange. Ajouter le beurre fondu. Verser dans un bac gastronome. Enfourner à 150°C pendant 10 min. Découper des lanières de la taille de votre moule.

Gelée au citron vert

Ingrédients	Préparation
100g purée de citron vert 50g eau 100g sucre 3g pectine NH 30g sucre Q.S. zeste de citron vert	Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C Mélanger la pectine et le restde de sucre. Ajouter le mélanger au sirop. Chauffer jusqu’à 103°C. Ajouter les zestes de citron.

Montage

Découper des carrés de dimensions12x12 cm dans les génoises et la gelée.
Superposer par couches successives : génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat, gelée citron vert, génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat.
Dans un cadre de 16x16 cm, pocher le crémeux au citron vert sur les différentes couches de génoises et gelées.
Congeler.
Glacer d’un nappage neutre chaud.

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