Chocolat blanc et fruit de la passion – huile d’olive – basilic

Produits Cacao Barry utilisés
Bonbons moulés

Chocolat blanc et fruit de la passion – huile d’olive – basilic

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
  • François Chartier
    "Créateur d'harmonies" et auteur de Papilles et Molécules
Level
level 2
Dosage
Ingrédients pour environ 4 moules de 40 unités
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Chocolat blanc Zéphyr™ et truffe fruit de la passion

IngrédientsPréparation
  • 400g
    purée de fruits de la passion
  • 70g
    sirop de glucose DE 44
  • 70g
    sucre inverti
  • 70g
    sorbitol
  • 150g
    beurre de cacao
  • 2g
    sel

Mélanger la purée de fruit de la passion avec les sucres et le sel.
Dissoudre.
Pendant ce temps, faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter la solution à base d’eau aux couvertures et vérifier que le mélange s’émulsifie correctement.
À 28 °C, verser le tout dans les moules préalablement badigeonnés de couverture blanche et les laisser cristalliser 24 heures recouverts de film alimentaire.

Intérieur à l’huile d’olive arbequina et au basilic

IngrédientsPréparation
  • 750g
    huile d’olive Arbequina
  • 245g
    beurre de cacao
  • 5g
    cire d’abeille Sosa wax concept
  • 1g
    basilic en poudre lyophilisé

Faire chauffer l’huile jusqu’à environ 50 °C et ajouter le basilic.
Mélanger la cire Wax concept avec le beurre de cacao, puis mélanger l’huile.
Ramener la température du mélange à 30 °C, ajouter environ 1 % du beurre de cacao tempéré ou tempérer le mélange à 23 °C.
Verser dans des moules à demi-sphères à l’aide d’une poche pâtissière et dans le fond du moule de chocolat, puis laisser cristalliser.

 

Others

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture vert (beurre de cacao et colorant vert)
  • Q.S.
    peinture jaune (beurre de cacao et colorant jaune)
  • Q.S.
    peinture orange (beurre de cacao et colorant orange)

Montage

Tempérer la peinture verte et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
Tempérer ensuite la peinture et dégrader la couleur au pistolet, en répétant finalement l’opération avec la peinture jaune.
Enfin, tempérer le chocolat blanc et badigeonner les moules.
Verser les 2/3 de la truffe au fruit de la passion lorsqu’elle atteindra 28 °C dans les moules et insérer les demi-sphères contenant l’intérieur à base d’huile.
Remplir de truffe au fruit de la passion.
Laisser cristalliser quelques heures et couvrir la base de chocolat blanc.
Démouler et mettre de côté.